The Effects of Temperature on Major Beer Compounds During Barrel Maturation

MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-51-1-0304-01 | VIEW ARTICLE
 
Molly Browning. Barrel Program Manager, Brooklyn Brewery.
 
Abstract
Recent years have seen the rise of breweries undertaking beer maturation in different types of oak barrels. Different types of barrels will give different flavors and aromas to the respective beers aged in the barrels; however, the mechanism of maturation is still relatively unknown. In this research project, a strong (O.G. 1.078), dark (237.5 EBC) beer was brewed and aged in two separate first-use Woodford Reserve bourbon barrels for 6 months. One barrel was placed in a cold room (average temperature 9.4°C); the other was placed in an uncontrolled ambient room (average temperature 14.6°C). Monthly tests were carried out for higher alcohols, esters, vicinal diketones, acetic acid, and aldehydes, for each environment. Additionally, taste panels were also conducted at the beginning and end of maturation. These tests were selected in order to gain a comprehensive understanding of how different maturation temperatures affect the development of major beer compounds. A correlation between low temperature maturation and a decrease in oxidation reactions was perceived. Low temperature maturation in addition to a low pH and a high alcohol content may have also contributed microbiological protection. In general, warm temperature maturation led to an increased reaction rate for many of the compounds studied.
Keywords: barrels, beer maturation, wood-aged beer
 
Síntesis
En los últimos años se ha visto un aumento de cervecerías que realizan la maduración de la cerveza en diferentes tipos de barricas de roble. El mecanismo de la maduración aun no es bien conocido, pero los diferentes tipos le dan un sabor y aroma diferente a las cervezas. En este proyecto de investigación se elaboró una cerveza fuerte (E.O. de 1,078) y oscura (237,5 EBC) fue elaborada y madurada en dos barriles de Woodford Reserve bourbon no usados antes, durante seis meses. Un barril fue colocado en un cuarto frío (temp. prom. de 9,4°C) mientras que el otro estuvo en un cuarto a temperatura ambiente no controlada (temp. prom. de 14,6°C). Se analizó cada cerveza a cada mes por su contenido de alcoholes de alto peso molecular, esteres, diquetonas vecinales, ácido acético y aldehídos. También se efectuaron pruebas sensoriales al comienzo y al final de la maduración. Estas pruebas se realizaron con la intención de llegar a entender como diferentes temperaturas de maduración afectan el desarrollo de estos compuestos principales de la cerveza. Se detectó una correlación entre la temperatura baja de maduración y una reacción de oxidación disminuida. La temperatura baja de la maduración, además del pH bajo y un alto contenido de alcohol, puede haber contribuido a su protección microbiológica. Por lo general se puede decir que la temperatura más alta de maduración condujo a una reacción más fuerte para muchos de los compuestos estudiados.
Palabras claves: barriles, cerveza madurada en madera, maduración de cerveza
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