MBAA TQ
http://dx.doi.org/10.1094/TQ-49-3-1009-01 |
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John Stewart (1) and Molly Browning (2). 1. Saugatuck Brewing Company. 2. New Holland Brewing Company.
Abstract
It is becoming increasingly popular for wineries to use micro-oxygenation machines on wine held in tanks to mimic the results of oak barrel maturation. The process of micro-oxygenation (Mox) involves a micro-oxygenation unit that takes sterile oxygen from a bulk tank or compressor and injects it into a liquid through a diffusion stone at a very low dosing rate, ranging from 0.5 mL/L/month to 2 mL/L/month. It is claimed that this process oxidizes tannins and creates a softer, more rounded wine similar to what is found after oak barrel aging. Because an increasing number of breweries are now aging beer in oak barrels, it was sought to determine if micro-oxygenation could be used to achieve similar results with beer. An oatmeal stout was aged under four different conditions including barrel aging and micro-oxygenation for a period of 2 months. A series of analyses of polyphenolic and ester compounds as well as professional brewery taste panels were performed to compare these maturation techniques.
Keywords: barrel aging, micro-oxygenation, Mox, oak barrel
Síntesis
Se está poniendo de moda que en fábricas de vino le apliquen una micro-oxigenación al vino en los tanques para simular una maduración en barriles de roble. La micro-oxigenación (Mox) se realiza mediante una unidad que toma oxígeno estéril de un tanque a granel o de un compresor y lo inyecta al vino por una piedra de difusión a una tasa muy reducida, entre 0,5 mL/(L/mes) y 2 (mL/L/mes). Se asevera que este proceso oxida los taninos y resulta en un vino más suave y “redondeado”, parecido a un vino madurado en un barril de roble. Debido a que un número cada vez mayor de cervecerías maduran su cerveza en barriles de roble, se trató de determinar si una micro-oxigenación pudiese tener el mismo efecto sobre cerveza. Se maduró un “stout” de avena por dos meses bajo cuatro condiciones diferentes, incluyendo micro-oxigenación y maduración en barril de roble. Se condujeron pruebas sensoriales con catadores cerveceros profesionales, así como análisis de compuestos polifenólicos y de esteres, para comparar los diferentes sistemas de maduración.
Palabras claves: maduración en barril de roble, micro-oxigenación, Mox, barril de roble
