Adventures in Brewing Science


Karl J. Siebert. Dept. of Food Science, Cornell University, 630 W. North St., Geneva, NY 14456.

This presentation was made on the occasion of the presentation of the MBAA Award of Merit to Karl Siebert. He reviewed some of the research he was involved in during more than 40 years of brewing-related work. This included: demonstrations that disc centrifuges damage yeast by chipping off pieces of cell wall and that these inhibit clarification and filterability, the mechanism of protein-polyphenol haze formation, the manner of operation of silica and PVPP chillproofing, visual perception of turbidity, the mechanism of acid astringency, and the nature of the stimulation of fermentation by trub and other particles.
Keywords: acid astringency, chillproofing, clarification difficulty, cloudy worts, haze chemistry, haze perception, particles, suspensions, turbidity
Esta presentación se realizó al presentar a Karl Siebert el galardón de la MBAA. Se hizo un resumen de algunas de las investigaciones en que se involucró Siebert en los 40 años ligados a la industria cervecera. Algunos de los temas tratados por Siebert fueron: la percepción visual de la turbidez, el mecanismo de la astringencia ácida, el mecanismo de la formación de la turbieza proteína-fenólica, la manera en que el uso de sílica y PVPP mejora la resistencia a la turbieza en frío, la naturaleza de la estimulación de la fermentación ocasionada por partículas (como turbio, por ejemplo), el daño causado por la centrifugación de la levadura (por causa del desconchado de pedazos de la pared de las células) al inhibir la clarificación y la filtrabilidad de la cerveza.
Palabras claves: astringencia ácida, “chillproofing”, dificultad de la clarificación, mostos turbios, partículas, percepción de la turbieza, química de la turbieza, suspensiones, turbieza

© Copyright Master Brewers Association of Americas