Topics in Brewing: Malting

MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-50-4-1120-01 | VIEW ARTICLE
 
Joseph D. Hertrich, Retired, Anheuser-Busch, Inc.
 
Abstract
Malted barley is, without dispute, the single most important ingredient for the brewing of beer. By way of definition, barley is the cereal grain, and malting is the modification process that prepares barley for brewing. “Modification” is a comprehensive term that maltsters use to describe all of the physical and chemical changes that occur when barley is converted to malt. These changes include enzyme creation, plant protein and plant carbohydrate simplification with the enzymes, and the physical weakening of the kernel endosperm cell wall structure, also by enzyme action. Beer is not made from barley; it is made from malted barley, a very important distinction. Although other grains are malted, most notably wheat and rye, when the word “malt” is used in brewing, it refers to barley malt. The malting process is as old as the history of beer, and in fact we all understand that some form of malting must have preceded brewing. This article reviews some of the underlying fundamentals of the science of malting, the history and evolution of malting equipment and process, and the current basic process steps required. Pale malt and specialty malts are discussed.
Keywords: germination, kilning, modification, roasting, steeping
 
Síntesis
La cebada malteada es, sin lugar a duda, el más importante ingrediente para a elaboración de la cerveza. Se define la cebada como un grano de cereal mientras que el malteo es el proceso por lo que se prepara la cebada para el proceso cervecero. “Modificación” es un término de gran alcance que los malteros usan para describir todos los cambios físicos y químicos que ocurren cuando se convierte cebada en malta. Estos incluyen la creación de enzimas, y simplificación de las proteínas y carbohidratos de la planta mediante estas enzimas, además del debilitamiento físico de la estructura de la pared celular de la endosperma del grano, también por la acción de enzimas. La cerveza no se elabora de cebada, sino de cebada malteada, una distinción muy importante. A pesar que otros granos son malteados, notablemente trigo y centeno, cuando se usa la palabra en el mundo cervecero se refiere específicamente a cebada malteada. El proceso de malteo es tan antiguo como la historia de la cerveza, y se entiende que alguna forma de malteo seguramente existió antes que el proceso cervecero. Este artículo repasa algunos de los fundamentos básicos de la ciencia del malteado, la historia y evolución del proceso y el equipo de malteo, y los pasos básicos del proceso actual requeridos. Se discute sobre la malta clara y especialidades de malta.
Palabras claves: germinación, modificación, remojo, torrefacción, tostado
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