Effect of Boiling Parameters on the Ratio of trans-Iso-alpha-acids and cis-Iso-alpha-acids in Wort

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-46-4-1027-01  |  VIEW ARTICLE

Chunfeng Liu (1,2), Mingping Zong (1,2), Jianjun Dong (3), Feiyun Zheng (1,2), Yongxian Li (1,2), Qi Li (1,2), and Guoxian Gu (1,2). 1. Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Wuxi 214122, Jiangsu Province, P. R. of China. 2. Lab of Brewing Science and Engineering, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, P. R. of China. 3. R & D Center, Tsingtao Brewery Co., Ltd., Qingdao 266101, Shandong Province, P. R. of China.

This paper presents a detailed study on the effect of boiling conditions on the ratio of hop alpha-acids isomerization. High-performance liquid chromatography analysis indicated that increasing boiling time resulted in a more favorable formation of trans-iso-alpha-acids than of cis-iso-alpha-acids. With the addition of the same quantity of alpha-acids, when the boiling time was longer, hop utilization was higher. The results show that boiling conditions, including time, wort pH, original wort gravity, etc., can play an important role in the conversion of hop alpha-acids to iso-alpha-acids.

Keywords: alpha-acids, beer flavor, cis-iso-alpha-acids, iso-alpha-acids, trans-iso-alpha-acids, utilization 

Este es un estudio detallado del efecto de las condiciones de hervor sobre la isomerización de alfa-ácidos del lúpulo. El análisis por cromato¬grafía líquida de alto desempeño indica que el aumento del tiempo de hervor resulta en la formación de más trans-iso-alfa-ácidos que de cis-iso-alfa-ácidos. Al aumentar el tiempo de hervor con la misma cantidad de alfa-ácidos, se aumenta la utilización del lúpulo. Se demuestra que las con¬diciones del hervor, incluyendo tiempo, pH del mosto, extracto original del mosto, etc., juegan un rol importante en la conversión de alfa-ácidos del lúpulo en iso-alfa-ácidos.

Palabras claves: alfa-ácidos, cis-iso-alfa-ácidos, iso-alfa-ácidos, sabor de la cerveza, trans-iso-alfa-ácidos, utilización


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