Possible Effects of Fouling on the Quality of the Resulting Wort
MBAA TQ vol. 44, no. 3, 2007, pp.
176-178 |
VIEW ARTICLE Dr.-Ing. M. Hertel, Dipl.-Ing. J. Tippmann, and Prof.
Dr.-Ing. K. Sommer. TU M�nchen-Weihenstephan, Lehrstuhl f�r Maschinen-
und Apparatekunde, Am Forum 2, 85350 Freising, Germany.
Abstract
This article deals with the possible effects that fouling can have
on the resulting wort. The primary effect is the extension of kinetic
reactions due to altered heat transfer and, thus, to a longer boiling
time. For a better understanding, the basics of reaction kinetics are
provided, and the rate constants of the most important reactions that
occur during wort boiling are discussed. The main reactions that take
place during wort boiling are the coagulation of proteins (nitrogen);
formation of flavor components, including an increase in the
thiobarbituric acid value; building of hot break; and isomerization of hop
components. Based on the results of this work, it is now possible to
predict the effects of fouling relative to altered boiling time. In
general, it can be stated that the effects of �normal� fouling on the
quality of the resulting wort are negligible.
Keywords: fouling, internal/external boilers, wort boiling
S�ntesis
Aqu� discutimos los efectos que pueden tener las incrustaciones en
la paila sobre el mosto. El efecto principal es la extensi�n de reacciones
cin�ticas debido a una modificaci�n de la transferencia de calor
resultando en un mayor tiempo de hervor. Se muestran los fundamentos de
las reacciones cin�ticas para una mayor comprensi�n, y se discuten las
constantes de la velocidad de las reacciones reacciones m�s importantes
que ocurren durante la cocci�n. Las reacciones principales que ocurren
durante el hervor son: la coagulaci�n de prote�nas (nitr�geno), la
formaci�n de componentes de sabor (incluyendo un aumento en el valor del
�cido tiobarbit�rico), la formaci�n del trub caliente y la isomerizaci�n
de componentes del l�pulo. Este estudio hace posible predecir los efectos
de las incrustaciones con respecto a la modificaci�n del tiempo de hervor.
Se determino que, por lo general, los efectos de una incrustaci�n �normal�
sobre la calidad del mosto son despreciables.
Palabras claves:
cocedores internos/externos, hervor del mosto, incrustaciones
