Milling Energy of Malting Barley in Relationship to Endosperm Hardness: A Review
MBAA TQ vol. 44, no. 1, 2007, pp.
8-14 |
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Jayantha Gamlath. School of Science & Engineering,
University of Ballarat, Victoria 3353, Australia.
Abstract
Endosperm hardness is a crucial factor in producing a successful
barley malt. Some barley grains are harder than others and have a shiny,
more densely packed endosperm that is sometimes referred to as �steely,�
while less densely packed grains are referred to as �mealy.� Its structure
significantly affects endosperm modification during malting, with a steely
endosperm resulting in losses in final yield and beer quality. Because of
its effects, endosperm hardness is a good physical characteristic to
assess when attempting to predict barley malt quality in the brewing
process. A rapid, quantitative method to assess the endosperm hardness of
malting barley is an urgent requirement because there is no widely
accepted method, at present, in the industry. This paper identifies and
reviews available methods used to measure the hardness of barley endosperm
and other biological materials. A single-kernel analysis and fracture
profile of barley grains may be a valuable tool for mea�suring the
hardness of the endosperm and predicting malt quality, providing a precise
method for selecting the raw material for the malting process.
Keywords: barley, cereals, endosperm, grains, malting
S�ntesis
La dureza del endospermo de la cebada es un factor crucial en la
elaboraci�n exitosa de una cebada malteada. Algunos granos de cebada son
m�s duros que otras y tienen un endospermo lustroso y m�s compacto que a
veces se denomina �steely� (�duro como acero�), mientras que los granos
menos compactos son denominados �mealy� (harinoso). Su estructura afecta
significativamente la modificaci�n del endospermo durante el malteo, con
un endospermo �steely� dando menos p�rdidas de rendimiento y una mejor
calidad de cerveza. Debido a estos efectos, la dureza del endospermo es
una buena caracter�stica f�sica para la evaluaci�n de una cebada cuando se
est� tratando de predecir la calidad final de una cebada malteada en el
proceso cervecero. Un m�todo cuantitativo r�pido para evaluar la dureza
del endospermo de una cebada es un requerimiento urgente, debido a que en
la industria no existe un m�todo aceptado. En esta presentaci�n se
identifica y se compara diferentes m�todos disponibles para medir la
dureza del endospermo de cebada y de otros materiales biol�gicos. Un
an�lisis de granos individuales y un perfil de fractura de granos de
cebada podr�a ser una herramienta muy �til para la medici�n de la dureza
del endospermo y para predecir la calidad de una malta, dando as� un
m�todo preciso para la selecci�n de la materia prima para el proceso de
malteo.
Palabras claves: cebada, cereales, endospermo, granos,
malteo
