Differential Spectroscopy and Beer Oxidation

MBAA TQ vol. 42, no. 1, 2005, pp. 57-64  |  VIEW ARTICLE

Jan Savel. Budejovicky Budvar, N.C., Czech Republic.

Sensory changes in a beer after packaging are undesirable and every brewer attempts to avoid such beer damage. A series of new experimental techniques has been developed to examine the influence of temperature and electron-transport acceleration on aging. It comprises differential beer spectra measurement, design of the specific process units for temperature-dependent process evaluation, reoxidation of methylene blue technique, measurement of ascorbic acid degradation in the presence of transient metals, and gaseous phase measurement of air in the headspace. The beer represents an oxidation�reduction system in which a relatively slow exchange of electrons takes place. The free radical species are supposed to take part in this process, speeding up the electron transport. They can act independently or react with oxygen to provide oxygen-free radicals, causing the degradation of beer compounds. Degradation products themselves can also accelerate the electron transport. During beer production, the oxidation caused by atmospheric oxygen can provide further oxidizing agents, such as semiquinones, quinones, and peroxides, that can be active even during anaerobic aging.
Keywords: aging, antioxidant, differential spectroscopy, free radical, prooxidant


Los cambios de sabor de la cerveza despu�s del envasado no son deseables y todo cervecero hace lo posible para que estos cambios no ocurran. Se ha desarrollado una serie de t�cnicas experimentales para examinar la influencia de la temperatura y de la aceleraci�n del transporte de electrones sobre el envejecimiento de cerveza. Se trata de la medici�n del diferencial espectral de la cerveza, el dise�o de las unidades espec�ficas de proceso para la evaluaci�n de procesos que dependen de la temperatura, una t�cnica de reoxidaci�n de azul de metileno, la medici�n de la degradaci�n de �cido asc�rbico en la presencia de metales transe�ntes, adem�s de la medici�n de aire en la fase gaseosa en el cuello de la botella. La cerveza es un sistema de oxidaci�n-reducci�n en el que ocurre un lento intercambio de electrones. Se supone que radicales libres toman parte en este proceso, acelerando el transporte de electrones. Pueden actuar de manera independiente o reaccionar con ox�geno para proveer radicales libres de ox�geno, ocasionando la degradaci�n de otros compuestos de la cerveza. Los propios productos de la degradaci�n pueden acelerar tambi�n el transporte de electrones. La oxidaci�n causada por ox�geno atmosf�rico durante el proceso de elaboraci�n puede ser la fuente de otros agentes de oxidaci�n, tales como semiquinones, quinones y per�xidos, que pueden mantenerse activos aun durante el envejecimiento anaer�bico.
Palabras claves: envejecimiento, antioxidante, espectroscopia diferencial, radical libre, pro-oxidante


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