The Role of the Membrane in Predicting Yeast Quality
Peer-Reviewed Paper
MBAA TQ vol. 40, no. 3, 2003, pp. 169-173 |
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Sylvie Van Zandycke (1), R. Siddique
(2), and K. A. Smart (1,2). 1. SMART Brewing Services, Oxford Brookes
Enterprises, Oxford Brookes University, School of BMS, Gipsy Lane,
Oxford, OX3 0BP, U.K. 2. Oxford Brookes University, School of BMS,
Gipsy Lane, Oxford, OX3 0BP, U.K.
Abstract
The yeast plasma membrane may be a biomarker of fermentation performance.
A modified version of the acidification power test comprising two
independent parameters, water acidification power (WAP) and
glucose-induced proton efflux (GIPE), was investigated. The GIPE
accurately distinguished between live and dead cell populations and
reflects the stress damage incurred by the slurry. The WAP reflects
intracellular glycogen levels and thus the potential to replicate in the
fermenter. The WAP and GIPE measurements were applied to ale yeast
populations under specific stresses that may occur during cone residence
and brink storage, such as starvation, ethanol, and modified temperatures,
as well as stresses imposed during propagation and the initial stages of
high-gravity brewing, such as oxidative stress. The extent of the change
in proton efflux observed varied with the type of stress applied and is
postulated to be strain dependent.
Keywords: physiological stress, plasma membrane, proton efflux,
viability, vitality, yeast
S�ntesis
El plasma de la membrana de la levadura podr�a servir de marcador
biol�gico del desempe�o de la fermentaci�n. Se ha investigado una
versi�n modificada de la prueba del potencial de acidificaci�n,
consistiendo de dos par�metros independientes: El poder de acidificaci�n de agua (WAP) y el cambio en el flujo (�efflux�) de
protones inducido por glucosa (GIPE). El GIPE discrimina con precisi�n
entre la poblaci�n de c�lulas vivas y muertas, y refleja el da�o
causado debido al estr�s. El WAP refleja los niveles de glic�geno
intracelular y as� muestra su potencial de multiplicarse en el
fermentador. Las mediciones de WAP y GIPE se realizaron a una poblaci�n
de levadura tipo �ale� sometida a niveles espec�ficos de estr�s,
tales como podr�an encontrarse al ser almacenada un tiempo en el cono
del TCC o en la cava de levadura (hambruna, exposici�n al etanol y a
temperaturas cambiantes), como tambi�n al tipo de estr�s a la que se
expone durante la propagaci�n y las fases iniciales del proceso �high
gravity�, tal como estr�s oxidativo. La magnitud del cambio observado
en el �efflux� de protones var�a seg�n el tipo de estr�s aplicado y
se postula que este efecto depende de la cepa de levadura.
Palabras claves: estr�s fisiol�gico, plasma de la membrana, �efflux�
de protones, viabilidad, levadura
