Glycogen Released by the Yeast as a Cause of Unfilterable Haze in the Beer

MBAA TQ vol. 38, Number 2, 2001, Pages 95-98  |  VIEW ARTICLE

Philippe Malcorps, P. Haselaars, S. Dupire, and E. Van den Eynde. N.V. Interbrew, Leuven, Belgium. EBC Poster presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA. (reprinted with permission of the EBC and the authors)

Some breweries were regularly faced with a persistent (20°C) haze in freshly filtered beer with some peak values up to 1.2 EBC. No clear relationship was found with bad filtering or brewing practices, changes in raw materials, or abnormal fermentation profiles. Palliative treatments like enzymes or fining agents were unsuccessful. The haze was identified as glycogen spontaneously released by the yeast during the fermentation. The phenomenon was strongly dependent on the yeast strain, its physiological status, the gravity of the wort, and the fermentation temperature. Glycogen particles could be present in every beer but at different levels. Their impact on the filterability and the clarity of the beer is discussed.
Keywords: Beer filtration, filterability, glucan, glycogen, haze, yeast strain  

Algunas cervecerías se topaban regularmente con una neblina persistente (20°C) en la cerveza recién filtrada con algunos valores pico de hasta 1.2 EBC. No se encontró una relación clara con malas prácticas de filtrado y de elaboración de cerveza, con cambios de materia prima, o con perfiles de fermentación anormales. Los tratamientos paliativos tales como enzimas o agentes afines no tuvieron éxito. La neblina fue identificada como glucógeno que fue liberado espontáneamente por la levadura durante la fermentación. El fenómeno depende fuertemente de la cepa de la levadura, de su estado fisiológico, de la gravedad del mosto y de la temperatura de fermentación. Las partículas de glucógeno pueden estar presentes en cualquier cerveza pero a diferentes niveles. Aquí se discute el impacto en la habilidad de filtración y la claridad de la cerveza.


© Copyright Master Brewers Association of Americas