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Kvass – A Traditional Russian Beverage – Review of its Historical Development

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-48-2-0425-01  |  VIEW ARTICLE

K. Müller-Auffermann (1), H. Schneiderbanger (1), M. Hutzler (1), D. Cotterchio (1), P. Gattermeyer (2), M. Zarnkow (3), H. Parlar (1,4), and F. Jacob (1). 1. Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Technical University of Munich, Alte Akademie 3, 85354 Freising-Weihenstephan, Germany. 2. Krones AG-Werk Steinecker, Raiffeisenstr. 30, 85354 Freising, Germany. 3. Institute for Brewing and Beverage Technology, Technical University of Munich, Weihenstephaner Steig 20,85354 Freising, Germany. 4. Department for Chemical-Technical Analysis and Chemical Food Technology, Technical University of Munich, Weihenstephaner Steig 23, 85354 Freising-Weihenstephan, Germany.

Abstract
This review discusses the historical development of the traditional Russian beverage kvass. Using secondary cereal products like breads for beverage production has been a practice since ancient times. Alcoholic and acid fermentation, as well as the ingredients used, enhance the value and variability of kvass products. The absence of hops in kvass clearly differentiates it from beer. Although marketing and production methods have changed over thousands of years kvass is becoming more and more popular again. Many investors have entered the market and the knowledge of this historical drink can be used as base for developing new products.

Keywords: bread, bread drink, cvas, cwass, fermented drink, functional drink, kbac, kvas, kvass, kwas, origins, quas, Russian, rye, rye malt 

Síntesis
Aquí se discute sobre el desarrollo histórico de la bebida tradicional rusa kvass. Se ha utilizado productos secundarios de cereales, tal como pan, para la producción de bebidas alcohólicas desde tiempos antiguos. La fermentación ácida y alcohólica, como también los diferentes ingredientes usados, realzan el valor y la variabilidad de los productos kvass. La ausencia de lúpulo en kvass lo diferencia fácilmente de cerveza. A pesar que los métodos de producción y de mercadeo han cambiado a lo largo de miles de años, kvass se hace cada día màs popular. Muchos inversores han entrado en el mercado y el conocimiento de esta bebida histórica puede servir de base al desarrollo de nuevos productos.

Palabras claves: bebida de pan, bebida fermentada, bebida funcional, centeno, cvas, cvass, kbac, kvas, kvass, kwas, malta de centeno, orígenes, pan, quas, ruso

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