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Effect of Mashing Regime on Fermentability of Malted Sorghum

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-48-2-0422-01  |  VIEW ARTICLE

Reginald C. Agu (1), Vicky Goodfellow (2), and James H. Bryce (2). 1. The Scotch Whisky Research Institute, Research Avenue North, Riccarton, Edinburgh, EH14 4AP, Scotland. 2. International Centre for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, EH14 4AS, Scotland.

Abstract
The use of sorghum malt in fermentability studies is scarce. This study was carried out to investigate the fermentability potential of sorghum malt. The sorghum variety used in this study was malted commercially in a tropical country and in the laboratory at 28°C. Infusion mashing was poor in obtaining extractable materials from both commercially and laboratory malted sorghum. Conversely, the difference in total soluble nitrogen (TSN) results obtained when sorghum malt was mashed using either the infusion or decantation method was marginal between the two mashing systems. Also, production of free amino nitrogen (FAN) from the TSN released when both mashing systems were used to extract sorghum malt was similar. Fermentability results obtained from sorghum malt were more complex and difficult to understand and interpret. A similar correlation was also found between low predicted spirit yield (LPSY) obtained from infusion-mashed sorghum malt versus higher predicted spirit yield (HPSY) obtained from decantation-mashed sorghum malt. Furthermore, when correlation analysis was performed between HFE obtained from decantation-mashed sorghum malt versus HPSY obtained from decantation-mashed sorghum malt, the result was also similar to that found when similar correlation analysis was performed between LFE obtained from infusion-mashed sorghum malt versus LPSY obtained from infusion-mashed sorghum malt. While these correlation results clearly show that fermentable extracts are strongly linked to predicted spirit yield (PSY) obtained from malted sorghum can also give misleading information. A researcher working on sorghum malt but using the standard infusion mashing method developed to extract well-modified barley malt would erroneously tend to conclude that the infusion method was as effective as decantation mashing in extracting materials from sorghum malt. This highlights the importance of development and use of suitable analytical methods for sorghum and malt. Notwithstanding, the results of this study show that sorghum malt can produce good PSY results, but like other cereals, suitable sorghum variety, adequate malting and mashing conditions are pre-requisites.

Keywords: decantation, infusion, malt, mashing, predicted spirit yield, sorghum 

Síntesis
Existe poca información sobre el uso de malta de sorgo en procesos de fermentación. Este estudio se realizó con el propósito de investigar el potencial de malta de sorgo. La variedad de sorgo utilizado fue malteado en el laboratorio a 28°C y también comercialmente en un país tropical. Una maceración tipo infusión dio pobre resultados en la obtención de extracto, tanto del sorgo malteado comercialmente como el del laboratorio. Solo se obtuvo una pequeña diferencia en la obtención de nitrógeno soluble total o de nitrógeno libre de amino (FAN) al comparar la maceración por infusión y la maceración por decantación. Los resultados de las pruebas de fermentación usando malta de sorgo fueron complejos y difíciles de interpretar y entender. Hubo una correlación entre el LPSY (bajo rendimiento de alcohol pronosticado) de la maceración por infusión con el HPSY (mayor rendimiento de alcohol pronosticado) obtenido por decantación. La correlación entre HFE (higher fermentable extract) y HPSY de malta de sorgo macerado por decantación fue similar a la obtenida entre LFE (low fermentable extract) y LPSY de malta de sorgo macerado por infusión. Si bien estos resultados de correlación muestran claramente que la cantidad de extracto fermentable tiene fuerte influencia sobre el rendimiento de alcohol pronosticado (PSY) de malta de sorgo, esto también puede llevar a conclusiones equivocadas. Un investigador trabajando con malta de sorgo que use el método estándar de infusión (desarrollado para la maceración de cebada malteada bien modificada) podría concluir equivocadamente que la maceración por infusión era igual de efectivo en la obtención de extracto de malta de sorgo que la maceración por decantación. Esto destaca la importancia de desarrollar métodos analíticos apropiados para sorgo y para malta de sorgo. Estos resultados demuestran que la malta de sorgo puede producir buenos resultados de PSY, pero depende de la variedad de sorgo utilizado y de las condiciones adecuados de malteo y de maceración.

Palabras claves: decantación, infusión, maceración, malta, PSY (“predicted spirit yield”), sorgo

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