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Drinkability: Countering a Dash to the Extreme

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-48-1-0224-02  |  VIEW ARTICLE

Michael J. Lewis. Professor emeritus of brewing science, University of California, Davis, CA.

Abstract
Drinkability is the brewer’s mantra and holy grail: a beer should not be satiating or filling, it should be more-ish, crisp not heavy, tasty but not fatiguing and should leave the consumer satisfied but willing and able to have another. The reason is simple: (a) the profit is somewhere in the last bottle of the six-pack and (b) the sooner that is gone the sooner it must be replaced. And therein lies something of a dilemma for an industry that preaches moderation: drinkability is a trait that is intended to encourage consumption. For craft brewers however, the issue is somewhat different, because they may parse the word drinkability in a different way from my definition. They may equate drinkability with preference or liking or distinction or even with inventiveness, rarity, and cutting edge uniqueness. There is therefore a trend within the domestic and craft segments to move to the extremes, one in the lighter direction and the other heavier. While heavier beers are fascinating avenues of brewing arts and science to explore, there is some danger of leaving the consumer far behind. The astonishing success of lime flavored light beers does nothing to convince me that the American consumer in general is starved of Russian Imperial Stouts, for example, and is clamoring for them, interesting though such beers are. The micro-craft brewing segment of the industry, as well as the macro-domestic brewers need to think about drinkability in different ways. For both segments the old idea of full flavor, flavor balance, distinction, character and deliciousness might provide a clue to the future.

 

Síntesis
La facilidad de beber es el mantra cervecero: una cerveza no debe saciar ni llenar, debe ser fresco, no pesado, sabroso pero sin fatigar, dejando al consumidor satisfecho pero dispuesto y capaz de beber otra. La razón es muy sencilla: (a) la ganancia solo se alcanza con la última botella en un “six-pack” y (b) mientras más rápido esta última botella desaparezca, más rápido será reemplazada. Esto saca a relucir un dilema para una industria que pregona la moderación: la facilidad de beber (“drinkability”) es un rasgo que pretende estimular el consumo. Los cerveceros artesanos tienden a tener una definición diferente para “drinkability”: lo asocian mas bien con preferencia, distinción, o con innovación, rareza y cosa única. Existe entonces una tendencia de los segmentos domésticos y artesanales a moverse a los extremos, uno en dirección a lo más liviano (“light”) y el otro hacia lo más robusto. Si bien vale la pena que el arte y ciencia cervecera explore los caminos fascinantes hacia cervezas más pesadas, existe el peligro de dejar el consumidor frustrado. El suceso fabuloso de cervezas “light” con sabor a lima no me termina de convencer que el consumidor americano está deseoso de un Stout Imperial Ruso, no importa cuán interesante sea esta cerveza. El segmento cervecero artesanal y los cerveceros macro-domésticos necesitan pensar en “drinkability” de maneras diferentes. Ambos segmentos podrían repensar la idea vieja de sabor rico, equilibrio del sabor, distinción, carácter y delicia como cosas a considerar en el futuro.

Palabras claves: cerveza artesanal, cerveza macro-doméstico, “drinkability”

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