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A Love Affair with Yeast

MBAA AWARD OF MERIT LECTURE MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-4-1015-01  |  VIEW ARTICLE

Graham G. Stewart. The International Centre for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Edinburgh, Scotland, EH14 4AS.

Abstract
Yeast is still economically one of the most important microorganism employed on this planet. In addition, it is a eukaryote with a cellular structure similar to mammalian cells. Consequently, it has been extensively used as an “experimental eukaryote,” and many of the findings have been applied to medical research and molecular biology. My personal interest in yeast began with the use of yeast as an experimental organism, and this led to studies on its use in the brewing (and distilling) industry. In this context, I have studied areas such as flocculation, culture storage methods, genetic manipulation, wort sugar and amino acid/peptide uptake, high-gravity brewing, and yeast stress effects.

Keywords: ale and lager beer, experimental eukaryote, flocculation, high-gravity brewing, wort composition and clarity, yeast 

Síntesis
La levadura sigue siendo una de los más importantes microorganismos empleados en el planeta, del punto de vista económico. Dado que es un eucariota con una estructura celular similar al de células mamarias, ha sido usada extensivamente como un “eucariota experimental” y los resultados de estos experimentos han sido aplicados a la investigación médica y a la biología molecular. Mi interés en la levadura comenzó con el uso de levadura como un organismo experimental y eso me llevó a conocer su uso en la industria cervecera y de la destilería. He estudiado áreas como floculación, métodos de almacenaje de cultivos, manipulación genética, asimilación de azucares del mosto y de amino ácidos/peptìdicos, proceso “high gravity” y efectos del estrés sobre la levadura.

Palabras claves: cervezas “ale” y “lager,” composición y claridad de mosto, eucariota experimental, floculación, levadura, proceso “high gravity”

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