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A Systematic Approach to Investigating Microbiological Infection Sources in the Brewing Process

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-1-0324-01  |  VIEW ARTICLE

George Agius, Doug Funnell, and Troy Matteotti. Diversey Inc., Oakville, ON, Canada.

Abstract
During the various stages of brewing that follow kettle boil, the product is vulnerable to infection by undesirable microorganisms. An infection can manifest itself as higher than normal counts for microorganisms or through the appearance of an undesirable microorganism that can harm the product. It may also be that a brewery is adhering to a new, more stringent set of microbiological standards. Meeting these new standards can present particular challenges for older breweries, since their process equipment was not designed with the new standards in mind. Finding the infection source is an important first step toward taking action to eliminate it. However, this can be a difficult task due to the large number of possible variables that exist at every stage of the process. Introduced materials, equipment design, poor hygienic procedures, or even environmental factors can all act as infection sources. In this paper a method to systematically investigate infection sources and eliminate suspect areas is described. In addition, some of the more common environmental, mechanical, and process issues that lead to microbiological infection are discussed.

 

Síntesis
El producto es vulnerable a la infección por microorganismos indeseados en las diferentes etapas posterior al hervor del mosto. Una infección puede manifestarse por la presencia de contajes mayores de lo normal de bacterias relativamente inocuas o por la presencia de microorganismos que pueden dañar el producto. Puede ser causa de molestia cuando una cervecería trata de imponer estándares más altos para su condición microbiológica. Ajustarse a estándares más estrictos puede ser difícil en cervecerías viejas, dado que no fueron diseñadas con estos estándares en mente. Encontrar la fuente de infección es un importante primer paso para su eliminación, pero esto se complica debido a las múltiples variables existentes en cada etapa. Materiales añadidos, diseño de equipo, procedimientos higiénicos inadecuados o inclusive aspectos ambientales pueden ser fuentes de una infección. Aquí se describe un método para investigar sistemáticamente las posibles fuentes de infección y para eliminar áreas sospechosas, También se repasan algunos temas comunes que pueden afectar la susceptibilidad a la infección, tanto en el proceso como por asuntos ambientales o mecánicas.

Palabras claves: aspectos ambientales, diseño de equipo, fuentes de infecciones, procedimientos higiénicos

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