A Systematic Approach to Investigating Microbiological Infection Sources in the Brewing Process
MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-1-0324-01 |
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George Agius, Doug Funnell, and Troy Matteotti.
Diversey Inc., Oakville, ON, Canada.
Abstract
During the various stages of brewing that follow kettle boil, the
product is vulnerable to infection by undesirable microorganisms. An
infection can manifest itself as higher than normal counts for
microorganisms or through the appearance of an undesirable microorganism
that can harm the product. It may also be that a brewery is adhering to a
new, more stringent set of microbiological standards. Meeting these new
standards can present particular challenges for older breweries, since
their process equipment was not designed with the new standards in mind.
Finding the infection source is an important first step toward taking
action to eliminate it. However, this can be a difficult task due to the
large number of possible variables that exist at every stage of the
process. Introduced materials, equipment design, poor hygienic procedures,
or even environmental factors can all act as infection sources. In this
paper a method to systematically investigate infection sources and
eliminate suspect areas is described. In addition, some of the more common
environmental, mechanical, and process issues that lead to microbiological
infection are discussed.
Síntesis
El producto es vulnerable a la infección por microorganismos
indeseados en las diferentes etapas posterior al hervor del mosto. Una
infección puede manifestarse por la presencia de contajes mayores de lo
normal de bacterias relativamente inocuas o por la presencia de
microorganismos que pueden dañar el producto. Puede ser causa de molestia
cuando una cervecería trata de imponer estándares más altos para su
condición microbiológica. Ajustarse a estándares más estrictos puede ser
difícil en cervecerías viejas, dado que no fueron diseñadas con estos
estándares en mente. Encontrar la fuente de infección es un importante
primer paso para su eliminación, pero esto se complica debido a las
múltiples variables existentes en cada etapa. Materiales añadidos, diseño
de equipo, procedimientos higiénicos inadecuados o inclusive aspectos
ambientales pueden ser fuentes de una infección. Aquí se describe un
método para investigar sistemáticamente las posibles fuentes de infección
y para eliminar áreas sospechosas, También se repasan algunos temas
comunes que pueden afectar la susceptibilidad a la infección, tanto en el
proceso como por asuntos ambientales o mecánicas.
Palabras
claves: aspectos ambientales, diseño de equipo, fuentes de
infecciones, procedimientos higiénicos
