Malting Performance of a Millet Variety (Pennisetum maiwa) Grown at the Same Site During Different Growing Seasons
MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-1-0107-01 |
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Cletus U. Aloh (1) and Reginald C. Agu (2). 1.
Department of Applied Microbiology and Brewing, Enugu State University
of Science and Technology, Enugu State, Nigeria. 2. The Scotch Whisky
Research Institute, Research Avenue North, Riccarton, Edinburgh, EH14
4AP, Scotland.
Abstract
The malting performance of a millet variety (Pennisetum maiwa)
grown at the same site under similar conditions (similar fertilizer
applications and nitrogen contents) during two seasons was studied.
Although the millet samples were grown during different seasons, when the
harvested samples were malted for 6 days both samples followed similar
patterns of proteolysis and modification, producing similar levels of
diastatic enzyme activity (measured as diastatic power). When the malted
millet samples were mashed using the standard mashing method at 65°C, hot
water extract recovery was suboptimal, but the release of total soluble
nitrogen and free amino nitrogen (FAN) was adequate. However, when the
malted millet samples were mashed using the decantation mashing method
developed for extracting malt from cereals with a high gelatinization
temperature (e.g., sorghum or maize), extract recovery, soluble nitrogen
production, and FAN release were adequate for both millet samples. These
results showed that millet malt can be extracted in a manner similar to
sorghum, which is a well-established cereal used in brewing
continental-type lager beers and ales. Millet, therefore, could fulfill a
role similar to sorghum as a raw material for brewing. Most important, the
marginal differences found in the parameters analyzed for malt produced
from the same millet variety grown under similar conditions during
different growing seasons suggest that the physiology of P. maiwa
is reasonably consistent, which might lead to millet producing malt of
consistent quality and character. Verification of this will require more
investigation.
Keywords: growing seasons, malting, millet
Síntesis
Se estudió el desempeño de una variedad de mijo (Pennisetum
maiwa; ceburro, trigo candeal) cultivado bajo las mismas condiciones
(contenido de nitrógeno y aplicación de fertilizador) en un mismo sitio
durante dos estaciones de crecimiento diferentes. A pesar que las muestras
crecieron en estaciones distintas, al maltear las dos muestras durante
seis días se obtuvieron similares patrones de proteolisis y de
modificación, alcanzando niveles similares de actividad diastática (medido
como poder diastático). Al macerar las muestras malteadas usando el método
estándar a 65°C, la recuperación de extracto fue menos que óptimo, pero
la liberación de nitrógeno libre de amino (FAN) y de nitrógeno soluble
total fue adecuada. Sin embargo, al maltear estas muestras de mijo
malteado usando el método de maceración por decantación (desarrollado
para la extracción de cereales con una alta temperatura de
gelatinización, tales como maíz o sorgo) se consiguió una recuperación
adecuada de extracto, nitrógeno soluble, y FAN, para ambas muestras. Esto
demuestra que malta de mijo puede ser procesada de manera similar al
sorgo que es un cereal bien establecido en la elaboración de cervezas
lager y “ales” del tipo continental, por lo que mijo puede tener un rol
similar al sorgo como materia prima para cerveza. Es importante notar que
las muy pequeñas diferencias notadas en los parámetros de la misma
variedad de mijo cultivada bajo condiciones similares en diferentes
estaciones de crecimiento sugieren que la fisiología de mijo es
razonablemente consistente, lo que supondría la producción de una malta
de calidad y características constantes. Esto requerirá de más estudios
para su verificación.
Palabras
claves: estaciones, malteado, mijo
