Flavor Stability of Alternative Malt-based
Beverages
MBAA TQ doi:10.1094/TQ-46-4-1214-01 |
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Moritz Krahl, Martin Zarnkow, Felicitas Stürmer, and
Thomas Becker. Technische Universität München, Lehrstuhl für Brau- und
Getränketechnologie, Weihenstephaner Steig 20, 85354
Freising-Weihenstephan, Germany.
Abstract
In recent years the market share for alternative malt-based
beverages has grown as consumers look for alternative, new, and refreshing
products. To date, however, no information has been gathered about the
flavor stability of such beverages. In this work, stale flavor compounds
in commercial and pilot-scale malt-based beverages were analyzed and
compared with appropriate sensory results. The study showed that the aging
of flavored malt-based beverages can be described by changes in the
contents of 3-methylbutanal, 2-furfural, benzaldehyde, phenylacetaldehyde,
hexadienal, heptanal, methional, and beta-damascenone, with an index
increase from 4.097 µmol/L in fresh samples to 4.899 µmol/L in aged
samples. The aging indicator value determined for novel malt-based
beverages was confirmed in pilot-scale lactic acid-fermented beverages. In
unfermented malt beers, the aging process can be described by the sum of
the Strecker aldehydes 2- and 3-methylbutanal and phenylacetaldehyde and
the thermal indicator methylfurfural. During simulated aging, an increase
of 181 nmol/L was observed.
Keywords: flavor stability, malt-based beverage, stale flavor
Síntesis
La participación de bebidas alternas basadas en malta en el mercado
ha crecido debido al deseo de los consumidores por productos nuevos
refrescantes. No existía hasta ahora ningún estudio sobre la estabilidad
sensorial de estas bebidas. En este estudio se analizaron, y se
relacionaron con resultados sensoriales, los compuestos saborizantes
envejecidos de bebidas a base de malta, tanto comerciales como de planta
piloto. Los resultados demuestran que el envejecimiento de estas bebidas
se relacionan con cambios en los contenidos de 3-metilbutanal, 2-furfural,
benzaldehído, fenilacetaldehído, hexadienal, heptanal, metional, y
beta-damascenona, aumentando el índice de 4.097 µmol/L a 4.899 µmol/L en
muestras envejecidas. El valor del indicador de envejecimiento determinado
sobre la base de bebidas novedosas a base de malta, fue confirmado por
bebidas elaboradas en planta piloto por fermentación de ácido láctico. En
bebidas con malta pero no fermentadas, el proceso de envejecimiento se
relaciona con la suma de los aldehídos Stecker 2- y 3-metilbutanal y
fenilacetaldehido junto con el indicador térmico metilfurfural. Se observó
un aumento de 181 nmol/L con un envejecimiento simulado.
Palabras
claves: bebidas basadas en malta, estabilidad sensorial, sabor
envejecido
