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Flavor Stability of Alternative Malt-based Beverages

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-46-4-1214-01  |  VIEW ARTICLE

Moritz Krahl, Martin Zarnkow, Felicitas Stürmer, and Thomas Becker. Technische Universität München, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Freising-Weihenstephan, Germany.

Abstract
In recent years the market share for alternative malt-based beverages has grown as consumers look for alternative, new, and refreshing products. To date, however, no information has been gathered about the flavor stability of such beverages. In this work, stale flavor compounds in commercial and pilot-scale malt-based beverages were analyzed and compared with appropriate sensory results. The study showed that the aging of flavored malt-based beverages can be described by changes in the contents of 3-methylbutanal, 2-furfural, benzaldehyde, phenylacetaldehyde, hexadienal, heptanal, methional, and beta-damascenone, with an index increase from 4.097 µmol/L in fresh samples to 4.899 µmol/L in aged samples. The aging indicator value determined for novel malt-based beverages was confirmed in pilot-scale lactic acid-fermented beverages. In unfermented malt beers, the aging process can be described by the sum of the Strecker aldehydes 2- and 3-methylbutanal and phenylacetaldehyde and the thermal indicator methylfurfural. During simulated aging, an increase of 181 nmol/L was observed.

Keywords: flavor stability, malt-based beverage, stale flavor 

Síntesis
La participación de bebidas alternas basadas en malta en el mercado ha crecido debido al deseo de los consumidores por productos nuevos refrescantes. No existía hasta ahora ningún estudio sobre la estabilidad sensorial de estas bebidas. En este estudio se analizaron, y se relacionaron con resultados sensoriales, los compuestos saborizantes envejecidos de bebidas a base de malta, tanto comerciales como de planta piloto. Los resultados demuestran que el envejecimiento de estas bebidas se relacionan con cambios en los contenidos de 3-metilbutanal, 2-furfural, benzaldehído, fenilacetaldehído, hexadienal, heptanal, metional, y beta-damascenona, aumentando el índice de 4.097 µmol/L a 4.899 µmol/L en muestras envejecidas. El valor del indicador de envejecimiento determinado sobre la base de bebidas novedosas a base de malta, fue confirmado por bebidas elaboradas en planta piloto por fermentación de ácido láctico. En bebidas con malta pero no fermentadas, el proceso de envejecimiento se relaciona con la suma de los aldehídos Stecker 2- y 3-metilbutanal y fenilacetaldehido junto con el indicador térmico metilfurfural. Se observó un aumento de 181 nmol/L con un envejecimiento simulado.

Palabras claves: bebidas basadas en malta, estabilidad sensorial, sabor envejecido

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