Are Craft Brewers Underaerating Their Wort?
MBAA TQ vol. 45, no. 4, 2008, pp.
352-354 |
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Neva Parker. White Labs Inc., 7564 Trade Street, San Diego, CA 92121.
Abstract
Small-scale microbreweries and brewpubs often lack some of the expensive
equipment essential for maintaining strict consistency in fermentation products.
One control that is commonly overlooked is the amount of dissolved oxygen (DO)
in wort prefermentation. This leads to the question, are craft brewers
underaerating their wort? An investigation is described here that explores the
adequacy of current DO levels in craft breweries and whether this has any
correlation with fermentation issues such as long lag time and slow
fermentation. The range of oxygenation levels with respect to their effects on
fermentation speed and the variance in DO requirements between laboratory-grown
cultures and multiple-generation brewery cultures are also addressed. The DO
levels of wort from a small sampling of mid-sized craft breweries were compared
with the same wort at a measured 10 ppm DO in lab-scale fermentation trials. A
commercial ale yeast strain was used for all fermentations, and fermentation
vessels were kept at a constant temperature in a glycol-controlled water bath.
The study was designed to determine whether craft breweries are sufficiently
oxygenating their wort and the impact of this on yeast performance, as well as
to provide a possible approach to improve fermentation success.
Keywords: aeration, dissolved oxygen, slow fermentation, underattenuation
Síntesis
A las cervecerías artesanales frecuentemente les faltan algunos de los
equipos costosos esenciales para mantener una uniformidad estricta en sus
productos. Un control que por lo general se desdeña es el control de la cantidad
de oxígeno disuelto (DO) en la prefermentación del mosto, lo que podría conducir
a que los cerveceros artesanales no airean suficientemente al mosto enfriado. Se
estudiaron los niveles de DO en los mostos de cervecería artesanales para tratar
de determinar si esto tendría alguna correlación con problemas tales como un
lento arranque de la fermentación y/o fermentaciones lentas. También se estudió
el efecto del nivel de oxígeno sobre la velocidad de la fermentación, así como
la diferencia en los requerimientos de DO de cultivos propagados en el
laboratorio y aquellas levaduras provenientes de fermentaciones anteriores. Los
niveles de DO en mostos de un pequeño número de cervecerías artesanales de
tamaño medio fueron comparados en fermentaciones en laboratorio con un mosto con
10 ppm DO, usando una sepa de levadura comercial tipo “ale” en mini
fermentadores mantenidos a temperatura constante en baño de maría con glicol.
Con esto se quiso ver si cervecerías artesanales oxigenaban suficientemente a
sus mostos y como esto afectaba el desempeño de la levadura, como también
proveer una manera de mejorar la fermentación.
Palabras claves: aeración, atenuación pobre, fermentación lenta, oxígeno
disuelto
