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The Endoproteinases of Barley and Malt and Their Endogenous Inhibitors

MBAA TQ vol. 45, no. 3, 2008, pp. 279-282  |  VIEW ARTICLE

Berne L. Jones. 316 Battle Ridge Road, Kooskia, ID 83539.

Abstract
Research in the area of soluble protein of malt has always been of interest to brewers. During the malting and brewing processes, a portion of the barley proteins must be degraded to amino acids and small peptides. Among other problems, if too little protein hydrolysis occurs, there will be insufficient low molecular weight nitrogenous compounds in the wort for optimal yeast nourishment. Alternatively, too much hydrolysis will deplete the wort of proteins that are necessary for good beer foam formation, mouthfeel, etc. The endoproteinases of barley and malt are the enzymes that initially catalyze the hydrolysis of insoluble barley storage proteins and, thus, play major roles in determining whether a given barley variety will be useful for malting and brewing. The four common types of proteinases (cysteine, aspartic, serine, and metalloproteinase) are discussed in this paper. Additionally, after it was discovered that the pH values and redox states of mashes strongly affect their proteolytic activities, quantitative studies were carried out to measure how these variables affect the protein solubilization that occurs during mashing.

Keywords: endoproteinases, malt proteinases, soluble protein of malt

 

Síntesis
Las investigaciones con respecto a la proteína soluble en malta siempre han sido de interés al cervecero. Una porción de las proteínas de la cebada debe ser degradada a amino ácidos y a pequeñas moléculas peptídicas durante los procesos de malteo y elaboración de cerveza. Hay que notar que una hidrólisis excesiva eliminaría proteínas del mosto necesarias para una buena formación y estabilidad de la espuma, así como para la sensación bucal (“cuerpo”) y otros parámetros de calidad. Las endoproteínasas de cebada y malta son las enzimas que inicialmente catalizan la hidrólisis de proteínas insolubles de almacenamiento de la cebada, por lo que juegan un importante papel al determinar si una dada variedad de cebada sería útil para el malteo y para la elaboración de cerveza. Se evalúan los cuatro tipos más comunes de proteinasas (cysteín, aspártica, serín, y metaloproteinasa). Después de descubrir que el estado de reducción/oxidación y el pH de la maceración afectan las actividades proteolíticas, se hizo un estudio para medir las variables que afectan la solubilización de proteínas que ocurren durante la maceración.

Palabras claves: endoproteinasas, proteinasas de malta, proteína soluble de la malta

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