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Effect of Steeping Regime and Air-Rest Time on Malting Potential of Different Sorghum Varieties with Similar Nitrogen Contents

MBAA TQ vol. 45, no. 3, 2008, pp. 274-278  |  VIEW ARTICLE

E. O. Ogu (1), F. J. C. Odibo (2), and R. C. Agu (3). 1. Department of Applied Microbiology and Brewing, Enugu State University of Science and Technology, Enugu, Enugu State, Nigeria. 2. Department of Applied Microbiology and Brewing, Nnamdi Azikiwe University, Awka, Anambra State, Nigeria. 3. The Scotch Whisky Research Institute, Research Avenue North, Riccarton, Edinburgh, Scotland.

Abstract
Four sorghum varieties, SK 5912, KSV 8, ICSV 111, and KL-2, three of which have similar nitrogen contents, were studied to determine the effect of extended air-rest time on the modification pattern of different sorghum varieties with similar nitrogen contents. Results showed that grain moisture content not only influenced the thousand corn weight (TCW) of sorghum, it also had some influence on the out-of-steep moisture content achieved when sorghum was steeped in water prior to malting. Sorghum varieties ICSV 111 and KL-2 not only had similar nitrogen and grain moisture contents, they also produced similar acrospire length and rootlet growth when germinated for 4 days. Although SK 5912 had a nitrogen content similar to ICSV 111 and KL-2, it had higher grain and out-of-steep moisture contents, higher TCW, and produced more rootlet growth when germinated for 4 days. Air-rest time also had a significant effect on sorghum malting. The longest air-rest time (2 h) resulted in higher malting losses during sorghum malting but produced sorghum malt that had higher diastatic power. A common factor was found when sorghum varieties with similar nitrogen contents were assayed for free amino nitrogen (FAN) using 2,4,6-trinitrobenzene sulfonic acid (TNBS). The TNBS assay revealed similar FAN levels. While ICSV 111 and KL-2 (lower grain moisture contents) produced similar peptide nitrogen levels, SK 5912 and KSV 8 (higher grain moisture contents) produced similar peptide nitrogen levels.

Keywords: air rest, free amino nitrogen, malting, sorghum, total nitrogen

 

Síntesis
Cuatro variedades de sorgo (SK 5912, KSV 8, ICSV 111, y KL-2), tres de ellas con un contenido de nitrógeno muy similar, fueron estudiadas para determinar el efecto de un tiempo de descanso al aire extendido sobre el patrón de modificación. Los resultados demostraron que el contenido de humedad del grano no sólo influye sobre el peso de mil granos (TCW) del sorgo sino que también afecta el contenido de humedad fuera-de-remojo cuando el sorgo es remojado en agua antes del malteo. Las variedades de sorgo ICSV 111 y KL-2 no sólo eran similares en sus contenidos de nitrógeno y humedad de grano, sino que también alcanzaron tamaños similares de acrospira y de crecimiento de raicillas al ser germinadas por 4 días. A pesar que la SK 5912 tenía un contenido de nitrógeno similar a las ICSV 111 y KL.2, tuvo mayor contenido de humedad del grano y fuera-de-remojo, así como un mayor TCW, y produjo mayor crecimiento de raicillas al ser germinada durante 4 días. El tiempo de descanso al aire tuvo un efecto similar sobre el malteo del sorgo. El mayor tiempo de descanso al aire (2 h) resultó en mayores pérdidas de malteo pero produjo una malta de sorgo con un mayor poder diastático. Se encontró un factor común cuando se les midió el contenido de nitrógeno libre de aminos (FAN) (usando 2,4,6-trinitrobenzeno ácido sulfónico[TNBS]) en variedades de sorgo con un contenido similar de nitrógeno. El análisis con TNBS mostró niveles de FAN similares. Mientras que las ICSV 111 y KL-2 (menor contenido de humedad en el grano) produjeron niveles similares de nitrógeno peptídico, las SK 5912 y KSV 8 (mayor humedad de grano) también produjeron niveles similares de nitrógeno peptídico (pero diferentes a los de ICSV 111 y KL-2).

Palabras claves: descanso en aire, malteo, nitrógeno libre de aminos, nitrógeno total, sorgo

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