Analytical Properties of Vitamin-Enriched Beer
MBAA TQ vol. 44, no. 3, 2007, pp.
179-182 |
VIEW ARTICLE Emese Jeney-Nagymate and P. Fodor. Corvinus
University of Budapest, Faculty of Food Science, Department of Applied
Chemistry, 1118 Budapest, Villányi út 29-41, Hungary.
Abstract
The aim of this study was to examine the effects of the addition of
vitamins E and C on the quality properties of beer. The alcohol content
and concentration of iso-alpha-acid, diacetyl, and 2,3-pentandione were
determined at different pH values. These parameters are impacted by yeast
mass and activity, so the effects of added vitamins E and C and pH on
yeast were investigated. Lower pH increased the alcohol content and
reduced diacetyl and 2,3-pentandione. When the addition of vitamin E was
examined, the alcohol and iso-alpha-acid contents increased as the vitamin
concentration increased. Vitamin E addition did not affect the
concentration of vicinal diketones. The effect of ascorbic acid (vitamin
C) was due to its acidic character. The alcohol content of the samples
increased with the addition of ascorbic acid, and the yeast adsorbed more
iso-alpha-acid on its surface. In the case of samples with low pH, the
changes were the same as those experienced with the addition of ascorbic
acid. When vitamins E and C were added together to the samples their
effects were combined.
Keywords: alcohol, beer, iso-alpha-acid, vicinal diketone,
vitamin
Síntesis
Se estudió los efectos de la adición de vitaminas E y C a la
cerveza. Se determinó el contenido de alcohol y la concentración de
iso-alfa-ácidos, diacetilo y 2,3-pentadión a diferentes valores de pH.
Estos parámetros son afectados por la levadura y su actividad, por lo que
se investigó el efecto de vitamina E y C, y de pH, sobre la levadura. Un
menor valor de pH aumentó el contenido de alcohol y redujo el diacetilo y
el 2,3-pentadión. El alcohol y los iso-alfa-ácidos aumentaron al aumentar
la concentración de vitamina E, pero las dicetonas vicinales no fueron
afectados. El efecto del ácido ascórbico (vitamina C) se debió a su
carácter acídico. El contenido de alcohol aumentó con la adición de ácido
ascórbico y la levadura adsorbió más iso-alfa-ácido en su superficie. En
las muestras con bajo pH, los cambios fueron los mismos que aquellos con
la adición de ácido ascórbico. Cuando se les adicionó juntos vitaminas E y
C, sus efectos se combinaron.
Palabras claves: alcohol, cerveza,
dicetonas vicinales, iso-alfa-ácidos, vitaminas
