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Analytical Properties of Vitamin-Enriched Beer

MBAA TQ vol. 44, no. 3, 2007, pp. 179-182  |  VIEW ARTICLE

Emese Jeney-Nagymate and P. Fodor. Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Science, Department of Applied Chemistry, 1118 Budapest, Villányi út 29-41, Hungary.

Abstract
The aim of this study was to examine the effects of the addition of vitamins E and C on the quality properties of beer. The alcohol content and concentration of iso-alpha-acid, diacetyl, and 2,3-pentandione were determined at different pH values. These parameters are impacted by yeast mass and activity, so the effects of added vitamins E and C and pH on yeast were investigated. Lower pH increased the alcohol content and reduced diacetyl and 2,3-pentandione. When the addition of vitamin E was examined, the alcohol and iso-alpha-acid contents increased as the vitamin concentration increased. Vitamin E addition did not affect the concentration of vicinal diketones. The effect of ascorbic acid (vitamin C) was due to its acidic character. The alcohol content of the samples increased with the addition of ascorbic acid, and the yeast adsorbed more iso-alpha-acid on its surface. In the case of samples with low pH, the changes were the same as those experienced with the addition of ascorbic acid. When vitamins E and C were added together to the samples their effects were combined.

Keywords: alcohol, beer, iso-alpha-acid, vicinal diketone, vitamin 

Síntesis
Se estudió los efectos de la adición de vitaminas E y C a la cerveza. Se determinó el contenido de alcohol y la concentración de iso-alfa-ácidos, diacetilo y 2,3-pentadión a diferentes valores de pH. Estos parámetros son afectados por la levadura y su actividad, por lo que se investigó el efecto de vitamina E y C, y de pH, sobre la levadura. Un menor valor de pH aumentó el contenido de alcohol y redujo el diacetilo y el 2,3-penta­dión. El alcohol y los iso-alfa-ácidos aumentaron al aumentar la concentración de vitamina E, pero las dicetonas vicinales no fueron afectados. El efecto del ácido ascórbico (vitamina C) se debió a su carácter acídico. El contenido de alcohol aumentó con la adición de ácido ascórbico y la levadura adsorbió más iso-alfa-ácido en su superficie. En las muestras con bajo pH, los cambios fueron los mismos que aquellos con la adición de ácido ascórbico. Cuando se les adicionó juntos vitaminas E y C, sus efectos se combinaron.

Palabras claves: alcohol, cerveza, dicetonas vicinales, iso-alfa-ácidos, vitaminas

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