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Oxygen-Enhanced Fermentation

MBAA TQ vol. 44, no. 2, 2007, pp. 104-107  |  VIEW ARTICLE

Peter Takacs (1) and James J. Hackbarth (2). 1. Spoetzl Brewery, Inc., Shiner, TX. 2. Gambrinus Company, San Antonio, TX.

Abstract
Repeatable fermentations are the hallmark of the modern brewery, and oxygen-enhanced wort has often been described as promoting this. The fermentation performance of cold wort containing 8, 14, and 20 mg of oxygen per L was evaluated using parameters that brewers consider important, including fermentation time, percent real degree of fermentation (RDF), yeast biomass, yeast viability, and vicinal diketone (VDK) reduction. Using ordinary least squares regression analysis at a fermentation time when 95% of the RDF had been achieved (aRDF95), only 5% of the variance between fermenters could be attributed to the use of oxygen, while 58% was attributed to the head start time that multiple-brew fermenters have between yeast pitch and tank fill. Wort containing 20 mg of oxygen per L reached aRDF95 3.3 h sooner than the control containing 8 mg of oxygen per L, had a RDF that was 0.9% higher than the control at 156 h, and had a VDK content that was 0.03 mg/L lower than the control at 156 h. The oxygen-enhanced fermenters produced directionally more yeast biomass, more yeast buds, and more VDK during the log phase. Because the 14 mg/L oxygen trial was not significantly different from the control for the time it took to reach aRDF95, the percent RDF at 156 h, and the VDK content at 156 h, the overall results did not decisively favor any change from control fermentation oxygenation.

Keywords: fermentation performance, OLS regression, oxygen

 

Síntesis
La cervecería moderna se destaca por la repetibilidad uniforme de sus fermentaciones y se afirma que el mosto oxigenado es una gran ayuda en este aspecto. Se evaluó el desempeño de las fermentaciones de mostos con 8, 14, y 20 mg/L de O2 en parámetros considerados de importancia por los cerveceros, tales como tiempo de fermentación, grado de fermentación real (GFr), biomasa, viabilidad de levadura y reducción del VDK. El análisis mediante regresión de mínimos cuadrados cuando se alcanzó 95% del GFr (GFr95), sólo 5% de la varianza entre fermentaciones podía atribuirse al uso de oxígeno, mientras que 58% de la varianza se debía a la ventaja en tiempo de inicio (entre agregado de levadura y llenado del tanque) que tienen fermentadores con cocimientos múltiples. Mosto con 20 mg/L de O2 alcanzó su GFR95 3.3 h antes que el control con 8 mg/L, a la vez que tuvo un GFr 0.9% mayor que el control y un contenido de VDK 0.03 mg/L más bajo que el control a las 156 h. Las fermentaciones realizadas con oxígeno produjeron más biomasa de levadura, más brotos en las células y más VDK en la fase logarítmica. La prueba con 14 mg/L de O2 no fue significativamente diferente al control en cuanto al tiempo necesario para alcanzar GFr95, el porcentaje final del FGr y el VDK a las 156 h, se puede decir que no hubo un beneficio decisivo en el uso de la oxigenación del mosto.

Palabras claves: desempeño de la fermentación, oxígeno, regresión por mc

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