MBAA Home

Reduction of Malting Loss Using Lactobacilli

Peer-Reviewed Paper

MBAA TQ vol. 44, no. 2, 2007, pp. 84-92  |  VIEW ARTICLE

Beatus D. Schehl (1,3), M. Almudena Soriano (2), Elke K. Arendt (1), and Helge M. Ulmer (1). 1. Department of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, Cork, Ireland. 2. Department of Analytical Chemistry and Food Technology, University of Castilla-La Mancha, Ciudad Real, Spain. 3. Bio Transfer Unit, National University of Ireland, University College Cork, Cork, Ireland.

Abstract
The malting and brewing industry is highly dependent on innovative solutions to improve the quality of malt and beer. To increase the competitiveness of the malting industry, it is essential to reduce the production costs of malt as much as possible. A significant amount of the original barley weight is lost (approx. 4–10% due to removal of rootlets) during the malting process, termed malting loss. The objective of this project was to use selected lactic acid bacteria as starter cultures during the malting process to significantly reduce malting loss and retain malt quality. During a pilot-plant screening, Lactobacillus plantarum 15GR was selected, since a reduction in rootlet growth under laboratory conditions was observed. This strain, which produces anti-rootlet components, was compared with a number of lactic acid bacteria, a chemical rootlet growth inhibitor (potassium bromate), a control containing lactic acid, and an unacidified control. The quality of the malt was analyzed using a wide range of EBC methods. The enzymatic activity of the malt was also determined. The pilot-scale malting trials revealed that the malting loss of malt treated with L. plantarum 15GR was reduced by 50% compared with the controls while good malt quality was maintained. L. plantarum 15GR performed significantly better than the chemical rootlet inhibitor (potassium bromate) currently employed by the industry.

Keywords: barley, lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum, malt, malting, malting loss, potassium bromate, rootlet, starter culture, wort quality

 

Síntesis
Las malterías y cervecerías son altamente dependientes de soluciones innovativas para mejorar la calidad de la malta y de la cerveza. Para mejorar la competitividad de la industria maltera, es esencial reducir lo más posible los costos de producción. Una cantidad significativa del peso original de la cebada se pierde durante el proceso de malteo (4–10% debido a la remoción de las raicillas). El objetivo de este proyecto consistió en utilizar cultivos particulares de bacterias de ácido láctico como cultivo iniciador durante el malteo para reducir estas pérdidas de malteo significativamente a la vez de preservar la calidad de la malta. Durante una prueba inicial se utilizó Lactobacillus plantarum 15GR debido a que se observó una reducción en el crecimiento de las raicillas en pruebas de laboratorio. Esta raza (que produce componentes antiraiz) fue comparada con otras razas de bacteria de ácido láctico, un inhibidor químico de crecimiento de raicillas (bromato de potasio), un control con ácido láctico y un control no acidificado. Se midió la actividad enzimática de estas maltas además de analizar la calidad de la malta utilizando varios métodos de la EBC. Las pruebas de malteo a nivel de planta piloto demostró que la pérdida de malteo en la prueba con L. plantarum 15GR se redujo por 50% comparado con los controles, manteniéndose la buena calidad de la malta. L. plantarum 15GR se desempeñó significativamente mejor que el inhibidor químico de crecimiento de raicillas (bromato de potasio) utilizado de momento en las malterías.

Palabras claves: bacteria de ácido láctico, bromato de potasio, calidad de mosto, cebada, cultivo iniciador, Lactobacillus plantarum, malta, malteo, pérdidas de malteo, raicillas

HOME | CONTACT | JOIN/RENEW | ADVERTISE | STORE

© Copyright Master Brewers Association of Americas