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Effect of Some Metal Ions on Proteinase Activity of Sorghum and Barley Malts

Peer-Reviewed Paper

MBAA TQ vol. 43, no. 2, 2006, pp. 109-114  |  VIEW ARTICLE

R. C. Agu. International Centre for Brewing and Distilling (ICBD), Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, Scotland, EH14 4AS.

Abstract
Calcium ions enhanced the proteinase activity of malted barley. Magnesium ions produced a similar effect in malted sorghum. In both sorghum and barley malts, metal ions, such as zinc, and ferrous ions inhibited the proteinase activity of the malted grains because, in the water control where these metal ions were excluded, higher proteinase activity occurred. In ‘Chariot’ barley and some sorghum varieties studied, proteinase activity increased up to day three and dropped on day four. But in ‘Puffin’ barley and other sorghum varieties studied, proteinase activity increased up to day four and dropped on day five. These results suggest that, in both sorghum and barley, the pattern of proteolysis that occurs during the malting of these grains is influenced by the genetic property of the cereal variety under investigation and, possibly, by other unknown properties of the cereal variety.

Keywords: barley, malting, metal ions, proteinase activity, sorghum

 

Síntesis
Los iones de calcio intensifican la actividad de la proteinasa en la cebada malteada. Los iones de magnesio tuvieron el mismo efecto en sorgo malteado. En ambos casos, en cebada y en sorgo malteado, iones de metal, tal como cinc, y iones ferrosos inhibieron la actividad de los granos malteados, ya que en los controles con agua sin estos iones de metal se obtuvo una mayor actividad de la proteinasa. En cebada ‘Chariot’ y en algunos de las variedades de sorgo estudiados, la actividad de proteinasa aumentó hasta el tercer día y cayó al día cuatro. Sin embargo, en cebada ‘Puffin’ y otras variedades de sorgo estudiados, la actividad de la proteinasa aumentó hasta el cuarto día y cayó al quinto día. Estos resultados sugieren que, tanto en cebada como en sorgo, el patrón de la proteólisis que ocurre durante el malteo de estos granos es influenciado por los genes de la cebada y, posiblemente, por otras propiedades de la variedad.

Palabras claves: cebada, malteo, iones de metal, actividad de proteinasa, sorgo

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