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Quality Assessment and Performance of Malted Barley for Food Processing

MBAA TQ vol. 42, no. 3, 2005, pp. 199-203  |  VIEW ARTICLE

R. C. Agu. International Centre for Brewing and Distilling (ICBD), Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, Scotland.

Abstract
Different barley varieties produced malt of different modification when assessed by the friabilimeter method. When the same barley varieties grown in different fields were malted and the modification assessed by the friabilimeter method, different modification results were obtained. The topography of the field where the barley was grown played a very important role in yielding barley that produced malt of desired quality. The barley varieties obtained from the different sources also produced malt of different diastatic power. When mashed, malted barley of very high diastatic power produced wort of lower extract yield and slow filtration rate. The use of commercial enzymes in assisting the activities of malt diastatic power during mashing was more effective when malt of lower diastatic activity level was used because it produced wort with higher extract yield and wort that filtered faster. The addition of commercial enzymes to assist the activity of malted barley of higher diastatic power during mashing did not increase extract yield, rather it caused filtration problems.
Keywords: commercial enzymes, diastatic power, friability, mashing, total nitrogen, whole corns

 

Síntesis
Diferentes variedades de cebada produjeron maltas de diferentes grado de modificación medido por el friabilímetro. Cuando una misma variedad de cebada cultivada en campos diferentes fue malteada, también dio diferentes grados de modificación medido por el friabilímetro. La topografía del campo donde crece la cebada tiene gran influencia sobre la calidad de la malta que resulte de una determinada variedad de cebada. Las diferentes cebadas también produjeron maltas con diferentes poderes diastáticos. Cebadas malteadas de muy alto poder diastático resultaron en mostos con menor rendimiento de extracto y filtraciones más lentas. El uso de enzimas comerciales para mejorar el poder diastático fue más eficaz al utilizar maltas de bajo poder diastático, pues resultaba un mosto con mayor rendimiento de extracto y un mosto que filtraba más rápidamente. La adición de enzimas comerciales para mejorar la actividad diastática de maltas con alto poder diastático durante el macerado, no resultó en un aumento del rendimiento de extracto y más bien causaba problemas con el filtrado del macerado.
Palabras claves: enzimas comerciales, poder diastático, friabilidad, maceración, nitrógeno total, granos enteros

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