MBAA Home

Celiac Disease, Beer, and Brewing

MBAA TQ vol. 42, no. 1, 2005, pp. 45-48  |  VIEW ARTICLE

Michael J. Lewis. Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA 95616.

Abstract
Celiac disease, also called celiac sprue, is an autoimmune disease in which a reaction to a sequence of amino acids in prolamins, especially gliadin of wheat gluten, causes deformation of absorptive villae of the small intestine. As a result, nutrients are poorly absorbed. Children fail to thrive and, in the adult-onset form of the disease, intense intestinal distress is a characteristic, along with severe weight loss, malaise, loss of calcium from bones, iron deficiency, dermatitis, loss of night vision, and increased chance of diabetes and certain cancers. No body organ or system is unaffected by the condition. The disease affects about 1% of the population in the United States, but the disease is undoubtedly underdiagnosed. Although gluten occurs at its highest concentration in wheat-based products, which celiacs must assiduously avoid, other prolamin-containing grains, including barley (malt) and rye, must also be excluded. Although beers contain very small amounts of gluten fragments, all beers are banished from the diets of celiacs by the standard that they are not made from gluten-free raw materials. The Food and Drug Administration will define the term “gluten free” under a minor provision of the recently passed Federal Allergic Labeling and Consumer Protection Act, in which brewers should take an intense interest. Considerable progress has been made in identifying the specific protein fragment or fragments of gluten that trigger the immune reaction, and physicians have begun to consider ways to alleviate the disease other than by strict and lifelong dietary control. One potential method is to eliminate the offending protein fragments during food manufacture. This is clearly well suited to beer and brewing, because barley proteins are modified, eliminated, or both, during malting and brewing and manipulation of grain proteins is well understood by brewers as a central part of normal processing. This paper explores these possibilities. Eating “gluten free” is necessary for celiacs and becoming popular among food aficionados and faddists. The brewing industry has successfully harnessed the ultra-low-carbohydrate dietary choice to certain beers. Besides addressing the need of a significant population of celiacs, gluten-free beers could similarly prosper from a general “eat gluten-free” movement.
Keywords: celiac disease, gluten, gluten-free, prolamin, proline, wheat

 

Síntesis
La enfermedad “celiac”, llamada también “celiac sprue”, es una enfermedad de auto-inmunidad en la cual una reacción a una secuencia de amino ácidos en prolamina (particularmente gliadina en el gluten de cebada) ocasiona una deformación de los puntos absortivos del pequeño intestino, lo que resulta en una mala absorción de nutrientes. Los niños no crecen como es debido; en los adultos se manifiesta con intensos dolores intestinales, pérdida de peso, malestar general, pérdida de calcio en los huesos, deficiencia de hierro en la sangre, dermatitis, pérdida de visión nocturna y un aumento de riesgo de contraer diabetes y ciertos cánceres. Ningún órgano o sistema escapa de ser afectado por esta condición. La enfermedad afecta cerca del 1% de la población estadounidense, pero esta cifra sería mayor si se diagnosticara correctamente. Aun cuando el gluten se presenta en su máxima concentración en productos de trigo, productos que deben ser evitados estrictamente por quienes sufren de ciliac, también deben evitar otros granos que contienen prolaminas, incluyendo cebada, malta y centeno. Aun cuando cerveza contiene muy pequeñas cantidades de fragmentos de gluten, también debe ser eliminada de las dietas de estas personas. La FDA de los EE.UU. está por definir el término “libre de gluten” a raíz del Federal Allergic, Labeling and Consumer Act (ley federal ref. alergias y el etiquetado de alimentos de consumo humano) que fue aprobado recientemente; los cerveceros deben estar muy atentos a este reglamento. Se ha hecho bastante progreso en la identificación del fragmento o fragmentos proteicos específicos del gluten que inciden sobre esta reacción, y los médicos han comenzado a considerar métodos de aliviar sus consecuencias por maneras diferentes a un control estricto de la dieta por el resto de la vida. Un posible método podría ser la eliminación de los fragmentos culpables durante el procesamiento del alimento. Esto sería una buena receta para la industria cervecera, en cuanto las proteínas de la cebada son modificadas y parcialmente eliminadas durante el malteo y elaboración cervecera, y estas técnicas son bien conocidas. Esta presentación explora estas posibilidades. El consumo de alimentos “libre de gluten” es necesario para los afectados por celiac y se esta popularizando entre personas caprichosas. Una cerveza “libre de gluten” sería una bendición a los afectados, como también podría beneficiarse de un eventual movimiento a consumir alimentos “libre de gluten”, similar al movimiento en el pasado hacia los alimentos bajo en carbohidratos, caracterizado por la popularidad de las cervezas “light”.
Palabras claves: enfermedad celiac, gluten, libre de gluten, prolamina, prolina, trigo

HOME | CONTACT | JOIN/RENEW | ADVERTISE | STORE

© Copyright Master Brewers Association of Americas