Celiac Disease, Beer, and Brewing
MBAA TQ vol. 42, no. 1, 2005, pp.
45-48 |
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Michael J. Lewis. Department of Food Science and Technology, University of
California, Davis, CA 95616.
Abstract
Celiac disease, also called celiac sprue, is an autoimmune disease in which a
reaction to a sequence of amino acids in prolamins, especially gliadin of wheat
gluten, causes deformation of absorptive villae of the small intestine. As a
result, nutrients are poorly absorbed. Children fail to thrive and, in the
adult-onset form of the disease, intense intestinal distress is a
characteristic, along with severe weight loss, malaise, loss of calcium from
bones, iron deficiency, dermatitis, loss of night vision, and increased chance
of diabetes and certain cancers. No body organ or system is unaffected by the
condition. The disease affects about 1% of the population in the United States,
but the disease is undoubtedly underdiagnosed. Although gluten occurs at its
highest concentration in wheat-based products, which celiacs must assiduously
avoid, other prolamin-containing grains, including barley (malt) and rye, must
also be excluded. Although beers contain very small amounts of gluten fragments,
all beers are banished from the diets of celiacs by the standard that they are
not made from gluten-free raw materials. The Food and Drug Administration will
define the term “gluten free” under a minor provision of the recently passed
Federal Allergic Labeling and Consumer Protection Act, in which brewers should
take an intense interest. Considerable progress has been made in identifying the
specific protein fragment or fragments of gluten that trigger the immune
reaction, and physicians have begun to consider ways to alleviate the disease
other than by strict and lifelong dietary control. One potential method is to
eliminate the offending protein fragments during food manufacture. This is
clearly well suited to beer and brewing, because barley proteins are modified,
eliminated, or both, during malting and brewing and manipulation of grain
proteins is well understood by brewers as a central part of normal processing.
This paper explores these possibilities. Eating “gluten free” is necessary
for celiacs and becoming popular among food aficionados and faddists. The
brewing industry has successfully harnessed the ultra-low-carbohydrate dietary
choice to certain beers. Besides addressing the need of a significant population
of celiacs, gluten-free beers could similarly prosper from a general “eat
gluten-free” movement.
Keywords: celiac disease, gluten, gluten-free, prolamin, proline, wheat
Síntesis
La enfermedad “celiac”, llamada también “celiac sprue”, es una
enfermedad de auto-inmunidad en la cual una reacción a una secuencia de amino
ácidos en prolamina (particularmente gliadina en el gluten de cebada) ocasiona
una deformación de los puntos absortivos del pequeño intestino, lo que resulta
en una mala absorción de nutrientes. Los niños no crecen como es debido; en
los adultos se manifiesta con intensos dolores intestinales, pérdida de peso,
malestar general, pérdida de calcio en los huesos, deficiencia de hierro en la
sangre, dermatitis, pérdida de visión nocturna y un aumento de riesgo de
contraer diabetes y ciertos cánceres. Ningún órgano o sistema escapa de ser
afectado por esta condición. La enfermedad afecta cerca del 1% de la población
estadounidense, pero esta cifra sería mayor si se diagnosticara correctamente.
Aun cuando el gluten se presenta en su máxima concentración en productos de
trigo, productos que deben ser evitados estrictamente por quienes sufren de
ciliac, también deben evitar otros granos que contienen prolaminas, incluyendo
cebada, malta y centeno. Aun cuando cerveza contiene muy pequeñas cantidades de
fragmentos de gluten, también debe ser eliminada de las dietas de estas
personas. La FDA de los EE.UU. está por definir el término “libre de gluten”
a raíz del Federal Allergic, Labeling and Consumer Act (ley federal ref.
alergias y el etiquetado de alimentos de consumo humano) que fue aprobado
recientemente; los cerveceros deben estar muy atentos a este reglamento. Se ha
hecho bastante progreso en la identificación del fragmento o fragmentos
proteicos específicos del gluten que inciden sobre esta reacción, y los
médicos han comenzado a considerar métodos de aliviar sus consecuencias por
maneras diferentes a un control estricto de la dieta por el resto de la vida. Un
posible método podría ser la eliminación de los fragmentos culpables durante
el procesamiento del alimento. Esto sería una buena receta para la industria
cervecera, en cuanto las proteínas de la cebada son modificadas y parcialmente
eliminadas durante el malteo y elaboración cervecera, y estas técnicas son
bien conocidas. Esta presentación explora estas posibilidades. El consumo de
alimentos “libre de gluten” es necesario para los afectados por celiac y se
esta popularizando entre personas caprichosas. Una cerveza “libre de gluten”
sería una bendición a los afectados, como también podría beneficiarse de un
eventual movimiento a consumir alimentos “libre de gluten”, similar al
movimiento en el pasado hacia los alimentos bajo en carbohidratos, caracterizado
por la popularidad de las cervezas “light”.
Palabras claves: enfermedad celiac, gluten, libre de gluten, prolamina, prolina,
trigo
