Beverage Appearance and Flavor Protection from Carbon Dioxide Quality Excursions
MBAA TQ vol. 42, no. 1, 2005, pp. 31-38 |
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Dr. Chris J. Duffell. domnick hunter ltd., Team Valley, Gateshead, NE11 OPZ,
U.K.
Abstract
Carbon dioxide (CO(2)) is used in the beverage industry for carbonation,
packaging, and dispense. In recent years, there has been an increased awareness
of the importance of CO(2) quality and its effects on beverage products. Bodies
such as the International Society of Beverage Technologists (ISBT) publish
quality guidelines for the CO(2) used in the beverage industry. These guidelines
are intended to offer protection from contaminants that could result in flavor
defects in the beverage. Contaminants may also affect the appearance of the foam
head and, hence, presentation of the beer. In addition, contaminants are
controlled by regulation for the prevention of physiological detriment. Detailed
in this paper are measures that may be applied from plant level protection to
retail dispense. In the event of a CO(2) quality incident, these measures will
ensure beverage quality and freshness for the consumer. In-line purifiers have
been designed that act as a final multilayer barrier filter against trace
contaminants in a CO(2) gas supply. The performance of these purifiers has been
evaluated by introducing contamination to beverage-grade CO(2) to provide an inlet
challenge in excess of the ISBT specification. The data presented show that the
multistage purifier can remove typical contaminants, including aromatic
hydrocarbons and sulfur-containing compounds. This multilayer barrier filter
technology is currently being utilized globally at the plant level and, more
recently, has been applied to offer the same benefits to draught beer dispense
outlets.
Keywords: carbon dioxide, contamination, flavor, HACCP, ISBT, quality
S�ntesis
El gas carb�nico (CO(2)) es utilizado en la industria de la bebida para la
carbonataci�n y en el envasado, como tambi�n para servir el producto. En los
�ltimos a�os se ha estado m�s atento a la importancia de la calidad del CO(2) y
sus efectos sobre los productos. La Sociedad Internacional de Tecn�logos de
Bebidas (ISBT, de sus siglas en ingl�s) publica gu�as de calidad para el CO(2)
utilizado en la industria de bebidas, para que sirvan de protecci�n contra
contaminantes que podr�an resultar en defectos sensoriales en la bebida. Una
contaminaci�n podr�a afectar la apariencia de la espuma de la cerveza.
Tambi�n se controlan los contaminantes mediante reglamentos para prevenir
contra efectos negativos fisiol�gicos. Esta presentaci�n discute las medidas
que se pueden aplicar desde el nivel de planta hasta el producto servido. En
caso de un incidente perjudicial a la calidad del CO(2), estas medidas podr�n
asegurar la calidad y frescura de la bebida consumida. Purificadores en l�nea
est�n dise�adas para actuar como una barrera multicapa final contra trazas de
contaminantes en una fuente de CO(2). El desempe�o de estos purificadores ha sido
evaluado utilizando CO(2) adicionado de contaminantes para que quede fuera de las
especificaciones de la ISBT. Los resultados demuestran que un purificador
multietapa puede eliminar contaminantes t�picos, tales como hidrocarburos
arom�ticos y compuestos sulfurosos. Esta tecnolog�a de filtraci�n mediante
barreras de multicapas es utilizada mundialmente en las plantas, y ha sido
aplicada tambi�n para dispensadores de cerveza de sif�n.
Palabras claves: gas carb�nico, contaminaci�n, sabor, APPCC (�HACCP�),
ISBT, calidad
