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Beverage Appearance and Flavor Protection from Carbon Dioxide Quality Excursions

MBAA TQ vol. 42, no. 1, 2005, pp. 31-38  |  VIEW ARTICLE

Dr. Chris J. Duffell. domnick hunter ltd., Team Valley, Gateshead, NE11 OPZ, U.K.

Abstract
Carbon dioxide (CO(2)) is used in the beverage industry for carbonation, packaging, and dispense. In recent years, there has been an increased awareness of the importance of CO(2) quality and its effects on beverage products. Bodies such as the International Society of Beverage Technologists (ISBT) publish quality guidelines for the CO(2) used in the beverage industry. These guidelines are intended to offer protection from contaminants that could result in flavor defects in the beverage. Contaminants may also affect the appearance of the foam head and, hence, presentation of the beer. In addition, contaminants are controlled by regulation for the prevention of physiological detriment. Detailed in this paper are measures that may be applied from plant level protection to retail dispense. In the event of a CO(2) quality incident, these measures will ensure beverage quality and freshness for the consumer. In-line purifiers have been designed that act as a final multilayer barrier filter against trace contaminants in a CO(2) gas supply. The performance of these purifiers has been evaluated by introducing contamination to beverage-grade CO(2) to provide an inlet challenge in excess of the ISBT specification. The data presented show that the multistage purifier can remove typical contaminants, including aromatic hydrocarbons and sulfur-containing compounds. This multilayer barrier filter technology is currently being utilized globally at the plant level and, more recently, has been applied to offer the same benefits to draught beer dispense outlets.
Keywords: carbon dioxide, contamination, flavor, HACCP, ISBT, quality

 

Síntesis
El gas carbónico (CO(2)) es utilizado en la industria de la bebida para la carbonatación y en el envasado, como también para servir el producto. En los últimos años se ha estado más atento a la importancia de la calidad del CO(2) y sus efectos sobre los productos. La Sociedad Internacional de Tecnólogos de Bebidas (ISBT, de sus siglas en inglés) publica guías de calidad para el CO(2) utilizado en la industria de bebidas, para que sirvan de protección contra contaminantes que podrían resultar en defectos sensoriales en la bebida. Una contaminación podría afectar la apariencia de la espuma de la cerveza. También se controlan los contaminantes mediante reglamentos para prevenir contra efectos negativos fisiológicos. Esta presentación discute las medidas que se pueden aplicar desde el nivel de planta hasta el producto servido. En caso de un incidente perjudicial a la calidad del CO(2), estas medidas podrán asegurar la calidad y frescura de la bebida consumida. Purificadores en línea están diseñadas para actuar como una barrera multicapa final contra trazas de contaminantes en una fuente de CO(2). El desempeño de estos purificadores ha sido evaluado utilizando CO(2) adicionado de contaminantes para que quede fuera de las especificaciones de la ISBT. Los resultados demuestran que un purificador multietapa puede eliminar contaminantes típicos, tales como hidrocarburos aromáticos y compuestos sulfurosos. Esta tecnología de filtración mediante barreras de multicapas es utilizada mundialmente en las plantas, y ha sido aplicada también para dispensadores de cerveza de sifón.
Palabras claves: gas carbónico, contaminación, sabor, APPCC (“HACCP”), ISBT, calidad

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