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Wort Clarity: Effects on Fermentation

MBAA TQ vol. 41, no. 1, 2004, pp. 18-26  |  VIEW ARTICLE

Graham G. Stewart and Stephen A. Martin. International Centre for Brewing and Distilling (ICBD), Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, EH14 4AS, Scotland.

Abstract
The positives and negatives of wort clarity have been the subject of considerable debate. Wort solids have been shown to confer nutritive value during fermentation in both the brewing and Scotch whisky industries. The rate of fermentation is faster in the presence of solid material. The presence of insoluble material in wort is associated with high levels of lipid material, particularly unsaturated fatty acids and sterols. Both of these materials are essential membrane components of industrial yeast strains and can only be synthesized in the presence of oxygen, but they can be obtained from the surrounding medium. In addition, in the presence of wort solid material, carbon dioxide removal can be enhanced because the insoluble material acts as a nucleator. However, wort solids can impede beer filtration and cause flavor problems. The influence of all these factors in brewing and distilling on fermented wort quality are considered.
Keywords: esters, fatty acids, fermentation, higher alcohols, solids, wort

 

Síntesis
Se ha debatido bastante sobre las consideraciones positivas y negativas de la claridad del mosto. Se ha demostrado que los sólidos del mosto le confieren valor nutritivo durante la fermentación, tanto en la elaboración de cerveza como de whisky escocés. La velocidad de la fermentación es mayor en la presencia de material sólido. La presencia de material insoluble en mosto es asociada con altos niveles de material lípido, particularmente ácidos grasos no saturados y esteroles. Ambos materiales son componentes esenciales de las membranas de cepas de levadura industrial y sólo pueden ser sintetizados en la presencia de oxígeno, pero pueden ser también obtenidos del medio circundante. Es más, la remoción de gas carbónico puede ser realzado en la presencia de material sólido del mosto, dado que el material insoluble actúa como formador de núcleos. Sin embargo, los sólidos del mosto pueden dificultar la filtración y causar problemas de sabor. Se tesen consideraciones sobre la influencia de todos estos factores en la calidad del mosto fermentado, tanto para cerveza como para licores destilados.
Palabras claves: esteres, ácidos grasos, fermentación, alcoholes de alto P.M., sólidos, mosto

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