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New Development for Measuring Hydrogen Sulfide During Brewing—Preliminary Data

MBAA TQ vol. 41, no. 3, 2004, pp. 310-316  |  VIEW ARTICLE

Seung K. Park and Ji Yoon Kim. Department of Food Science and Technology, Kyung Hee University, Yongin-Si, 449-701, Kyungki-Do, South Korea.

Abstract
Hydrogen sulfide (H(2)S) is primarily produced by yeast during fermentation and is a well-known sensory compound responsible for a rotten-egg-type aroma in beer. One of the problems in preventing H(2)S production during brewing is the lack of an appropriate method to measure the amount of H(2)S that is simple, easy, and fast, yet accurate and cost effective. We have developed a detection tube (DT) method to measure the amount of H(2)S produced by yeast during fermentation and in finished beer. The DT was prepared by homogeneously impregnating the support material with an H(2)S-reactive chemical, followed by drying and packing it into a transparent plastic tube. The DT was precalibrated with a known amount of H(2)S, which was represented by a scale imprinted on the tube. The DT only responded to H(2)S and not to other sulfur compounds. Reproducibility studies showed that the coefficient of variation for the DT method was 0–5%. Multiple tests could be performed with the DT so that the various factors and sources responsible for the overproduction of H(2)S during brewing could be investigated easily.
Keywords: beer fermentation, hydrogen sulfide, hydrogen sulfide detection tube, off-odors, yeast screening test

 

Síntesis
Sulfuro de hidrógeno (H(2)S) es producido principalmente por la levadura durante la fermentación y es conocido por su aroma a huevos podridos. Una de las dificultades en la prevención de la producción de H(2)S durante el proceso cervecero es la falta de un método apropiado para medir el nivel de H(2)S que sea sencillo, fácil y rápido y que sea a la vez exacto y de bajo costo. Hemos desarrollado un método utilizando un tubo de detección (TD) para medir la cantidad de H(2)S producida por la levadura durante la fermentación y presente en la cerveza final. El TD fue preparado mediante la impregnación homogénea de un material de soporte con un compuesto químico que reacción con H2S, seguido por un secado y su colocación en un tubo plástico transparente. El TD fue precalibrado con una cantidad conocida de H(2)S, que fue indicada por una escala impresa sobre el tubo. El TD responde exclusivamente a H(2)S, no a otros compuestos sulfurosos. Estudios de reproducibilidad mostraron que el coeficiente de variación para el método era de 0–5%. Se pudo ejecutar múltiples pruebas con el TD de manera que fue posible investigar fácilmente a varios factores y fuentes responsables por la producción excesiva de H(2)S en el proceso cervecero.
Palabras claves: fermentación cervecera, sulfuro de hidrógeno, tubo de detección de H(2)S, olores anormales, prueba de selección para levadura

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