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Barley beta-Glucans and Their Degradation During Malting and Brewing

MBAA TQ vol. 41, no. 3, 2004, pp. 231-240  |  VIEW ARTICLE

Peer-Reviewed Paper

Yu-Lai Jin (1), R. Alex Speers (1), Allan T. Paulson (1), and Robert J. Stewart (2). 1. Department of Food Science and Technology, Dalhousie University, 1360 Barrington Street, D401, Halifax, NS, Canada B3J 2X4. 2. Labatt-ITW Technology Department Americas, 197 Richmond Street, London, ON, Canada N6A 4M3.

Abstract
Beta-glucan polymers originating from barley endosperm cell walls are one of the major concerns in the brewing industry. The amount and molecular weight of beta-glucans in malt affect brewhouse extract yield and wort and beer viscosities, as well as lautering, diatomaceous earth, and membrane filtrations. Barley beta-glucans are also associated with beer hazes. Precipitation and gel formation of beta-glucan polymers can be enhanced by factors such as ethanol concentration, and freezing and thawing, as well as by turbulent shear. Understanding the properties and degradation of beta-glucans and the aggregation mechanisms of these polymers helps brewers adopt preventative and corrective operations to minimize the beta-glucan-related processing difficulties.
Keywords: beta-glucan, beta-glucanase, brewing, degradation, shearing, viscosity

 

Síntesis
Los polímeros de beta-glucano que originan en las paredes de las células de endosperma de la cebada es causa de gran preocupación en la industria cervecera. La cantidad y el peso molecular de los beta-glucanos en la cebada malteada afectan las viscosidades del mosto y la cerveza, afectando así las filtraciones en el lauter o y las filtraciones de cerveza con tierra diatomácea o por membranas; también afectan el rendimiento del extracto en el cocimiento. Los beta-glucanos de la cebada también tienen que ver con la turbidez en cerveza. La precipitación o formación de gel de los polímeros de beta-glucano puede ser propiciado por la concentración de etanol y la congelación y descongelación repetidas, como también por efectos de corte (cizalla) causado por turbulencia. El conocimiento de las propiedades y los mecanismos de la degradación de beta-glucanos y de la agregación de estos polímeros ayuda al cervecero adoptar medidas preventivas y correctivas para minimizar las dificultades en el proceso relacionadas con estos compuestos.
Palabras claves: beta-glucano, beta-glucanoasa, cocimiento, degradación, fuerzas de corte, viscosidad

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