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Wort Boiling—Evaporating the Myths of the Past

MBAA TQ vol. 40, no. 4, 2003, pp. 249-254  |  VIEW ARTICLE

John Andrews (1) and Barry C. Axcell (2). 1. Briggs of Burton, PLC, Staffordshire, U.K. 2. South African Breweries, 65 Park Lane, Sandton, ZA-2146, Republic of South Africa.

Abstract
Commercial beers have been brewed by employing nucleate boiling with kettle heater surface areas up to five times larger than that of the typical internal heater. This work was designed to establish the optimum kettle heater surface area that achieves the minimum evaporation compatible with required flavor and colloidal stability. Results demonstrate that nucleate boiling with a larger heater surface area can achieve major reductions in evaporation and energy consumption with no reduction in wort quality. This also allows a much lower steam/wort temperature difference, and the number of brews between heater cleaning-in-place (CIP) cleans can be increased from the normal 4-6 to more than 30. Retrofitting this large-surface-area heating technology to existing kettles is straightforward.
Keywords: evaporation rate, heat transfer, wort boiling

 

Síntesis
Cervezas comerciales han sido preparadas con mosto sujeto a un hervor tipo nucleado, requiriendo una superficie de calefacción en las pailas de cocción hasta cinco veces mayor de lo normalmente utilizado en un calentador interno. Este estudio fue diseñado para establecer cuanto sería el área óptima requerido para alcanzar la evaporación mínima compatible con la estabilidad coloidal y sensorial deseada. Los resultados demostraron que el hervido nucleado con un área de calentamiento aún más grande puede reducir significativamente la evaporación y el consumo de energía sin afectar negativamente la calidad del mosto. Esto también permite reducir la diferencia de temperatura entre el vapor y el mosto, y se puede reducir el número de limpiezas CIP a una en 30 o más, en lugar de 1 en 4-6 cocimientos que es lo normal. Haciendo un “retrofit” para aumentar la superficie de calentamiento a pailas existentes es muy sencillo.
Palabras claves: tasa de evaporación, transferencia de calor, hervor del mosto

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