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Identification, Cause, and Prevention of Musty Off-Flavors in Beer

MBAA TQ vol. 40, no. 1, 2003, pp. 44-47  |  VIEW ARTICLE

Michael J. McGarrity, Chantelle McRoberts, and Michael Fitzpatrick. Labatt Brewing Company Ltd., 150 Simcoe St., London, Ontario, Canada N6A 4M3. Based on a poster presented at the MBAA Convention in Austin, TX, October, 2002.

Abstract
Musty off-flavors in beer can result from contamination with geosmin, 2-methylisoborneol, 2-isopropyl-methoxypyrazine, 2-isobutyl-methoxypyrazine, 2,3,6-trichloroanisole, and 2,4,6-trichloroanisole, alone or in combination. Musty compounds can be introduced via source water or raw materials or, alternatively, may be produced within the brewery. In response to a brewery’s chronic, sporadic musty problems, a study was undertaken to identify and eliminate the source or sources of the musty off-flavors. To assess the plausibility of various vectors, sensory thresholds for the musty compounds were determined in beer. Remediation measures included improved practices pertaining to carbon filtration of the source water, cleaning-in-place procedures, packaging conditions, and raw material storage, as well as physical upgrades to the brewery’s ventilation and pasteurization systems. A monitoring program involving sensory and instrumental analyses via a recently described ASBC method was implemented for the brewery. A literature review of musty off-flavors beyond the context of beer and water was also undertaken. As a result of these efforts, the problem appears to have been corrected. The resulting literature review and practical knowledge acquired, as well as the threshold values, will be discussed.
Keywords: beer, geosmin, methylisoborneol, musty, 2,4,6-trichloroanisole, water

 

Síntesis
Un sabor o aroma a moho en una cerveza puede resultar de una contaminación con geosmina, 2-metilisoborneol, 2-isopropil-metoxipirazina, 2-isobutil-metoxipirazina, 2,3,6-tricloroanisol y 2,4,6-tricloroanisol, solos o en combinación. Estos compuestos pueden ser introducidos con el agua de proceso o las materias primas, como también podrían ser producidos dentro de la cervecería. A raíz de un problema crónico de problemas esporádicos con este tipo de sabor/aroma, se inició un estudio para identificar y eliminar la fuente o las fuentes de este problema. Antes de evaluar los posibles factores involucrados, se preparó un panel sensorial para determinar en cerveza los umbrales de los diferentes compuestos que pueden originar estos sabores. Algunas de las medidas correctivas tomadas tenían que ver con la manera que se filtraba el agua por carbón, los procedimientos CIP, condiciones del envasado y almacenaje de materias primas, así como el mejoramiento de los sistemas de la ventilación y de la pasteurización. Se implantó un sistema de supervisión que incluye chequeos sensoriales y un método analítico instrumental de la ASBC descrito recientemente. Se hizo una revisión de la literatura en cuanto a la presencia de sabores de moho en medios diferentes a cerveza o agua. Pareciera que el problema se resolvió satisfactoriamente. Se discute en este papel los resultados de la revisión de literatura, los umbrales encontrados y los conocimientos prácticos adquiridos en este estudio.
Palabras claves: cerveza, geosmina, metilisoborneol, mohoso, 2,4,6-tricloroanisol, agua

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