Identification, Cause, and Prevention of Musty
Off-Flavors in Beer
MBAA TQ vol. 40, no. 1, 2003, pp. 44-47 |
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Michael J. McGarrity, Chantelle
McRoberts, and Michael Fitzpatrick. Labatt Brewing Company Ltd., 150
Simcoe St., London, Ontario, Canada N6A 4M3. Based on a poster
presented at the MBAA Convention in Austin, TX, October, 2002.
Abstract
Musty off-flavors in beer can result from contamination with geosmin,
2-methylisoborneol, 2-isopropyl-methoxypyrazine,
2-isobutyl-methoxypyrazine, 2,3,6-trichloroanisole, and
2,4,6-trichloroanisole, alone or in combination. Musty compounds can be
introduced via source water or raw materials or, alternatively, may be
produced within the brewery. In response to a brewery’s chronic,
sporadic musty problems, a study was undertaken to identify and eliminate
the source or sources of the musty off-flavors. To assess the plausibility
of various vectors, sensory thresholds for the musty compounds were
determined in beer. Remediation measures included improved practices
pertaining to carbon filtration of the source water, cleaning-in-place
procedures, packaging conditions, and raw material storage, as well as
physical upgrades to the brewery’s ventilation and pasteurization
systems. A monitoring program involving sensory and instrumental
analyses via a recently described ASBC method was implemented for the
brewery. A literature review of musty off-flavors beyond the context of
beer and water was also undertaken. As a result of these efforts, the
problem appears to have been corrected. The resulting literature review
and practical knowledge acquired, as well as the threshold values, will be
discussed.
Keywords: beer, geosmin, methylisoborneol, musty,
2,4,6-trichloroanisole, water
Síntesis
Un sabor o aroma a moho en una cerveza puede resultar de una
contaminación con geosmina, 2-metilisoborneol,
2-isopropil-metoxipirazina, 2-isobutil-metoxipirazina,
2,3,6-tricloroanisol y 2,4,6-tricloroanisol, solos o en combinación.
Estos compuestos pueden ser introducidos con el agua de proceso o las
materias primas, como también podrían ser producidos dentro de la
cervecería. A raíz de un problema crónico de problemas esporádicos con
este tipo de sabor/aroma, se inició un estudio para identificar y
eliminar la fuente o las fuentes de este problema. Antes de evaluar los
posibles factores involucrados, se preparó un panel sensorial para
determinar en cerveza los umbrales de los diferentes compuestos que
pueden originar estos sabores. Algunas de las medidas correctivas tomadas
tenían que ver con la manera que se filtraba el agua por carbón, los
procedimientos CIP, condiciones del envasado y almacenaje de materias
primas, así como el mejoramiento de los sistemas de la ventilación y de
la pasteurización. Se implantó un sistema de supervisión que incluye
chequeos sensoriales y un método analítico instrumental de la ASBC
descrito recientemente. Se hizo una revisión de la literatura en cuanto a
la presencia de sabores de moho en medios diferentes a cerveza o agua.
Pareciera que el problema se resolvió satisfactoriamente. Se discute en
este papel los resultados de la revisión de literatura, los umbrales
encontrados y los conocimientos prácticos adquiridos en este estudio.
Palabras claves: cerveza, geosmina, metilisoborneol, mohoso,
2,4,6-tricloroanisol, agua
