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Stability Index—A New Approach To Measure the Flavor Stability of Beer

MBAA TQ vol. 40, no. 1, 2003, pp. 20-24  |  VIEW ARTICLE

Oliver Franz and Werner Back. Technische Universität München, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, D-85350 Freising-Weihenstephan, Germany. Based on a poster presented at the MBAA Convention in Austin, TX, October 2002.

Abstract
Free radicals are responsible for oxidative reactions in beer. To determine the antioxidative potential of beer, the parameter stability index, which includes four different analysis response evaluations, has been created. The advantage of this parameter is to look at antiradical activities from four points of view, made necessary because of the complex processes occuring during aging. The parameter includes lag time, which is mainly influenced by the amount of sulfur dioxide. Besides this evaluation, the area beyond the curve represents the antiradical activity of compounds such as polyphenols and other reducing substances. The third evaluation is the antiradical potential against 1,1-diphenyl-2-picrylhydracyl (DPPH), which is mainly influenced by phenolic substances. The fourth evaluation, the reducing potential of substances such as melanoidins, is measured by the substances’ reactivity against dichloroindophenol. It can be shown that this parameter correlates very well with the staling flavor of beers. There is also a remarkable correlation with the amount of tannoids in the wort. Mashing-in with high temperatures and biological acidification of the mash showed the best results in increasing flavor stability.
Keywords: analysis, electron paramagnetic resonance spectrometry (EPR), electron spin resonance spectrometry (ESR), flavor stability, free radicals, phenolic substances

 

Síntesis
Los radicales libres son responsables por reacciones oxidantes en la cerveza. Se ha creado un índice de estabilidad para cuantificar la potencial antioxidante de una cerveza; este índice se basa en cuatro diferentes análisis. La ventaja de este parámetro es que permite ver las actividades antiradicales de cuatro puntos de vista; esto es necesario debido a la complejidad de los procesos que ocurren durante el envejecimiento de la cerveza. El parámetro incluye el tiempo de respuesta (“lag time”), siendo que esto es influenciado principalmente por el contenido de dióxido de azufre. El área a la derecha de la curva representa la actividad antiradical de compuestos tales como polifenoles y otras sustancias reductoras. El tercer elemento es la potencial antiradical frente a 1,1-difenil-2-picrilhidracil (DPPH), siendo que este valor depende principalmente del contenido de sustancias fenólicas. El cuarto análisis determina la potencial reductora de sustancias tales como melanoidinas, y es medido por la reactividad de las sustancias frente a dicloroindofenol. Se ha demostrado que este índice tiene una buena correlación con el sabor de cerveza envejecida. También tiene una sorprendente correlación con el nivel de tanoidos en el mosto. La iniciación de la maceración con temperaturas relativamente altas, junto con una acidificación biológica de la maceración, dieron los mejores resultados en cuanto al mejoramento de la estabilidad sensorial.
Palabras claves: análisis, espectrometría por resonancia paramagnética de electrones (EPR), espectrometría por resonancia del giro de electrones (ESR), estabilidad sensorial, radicales libres, sustancias fenólicas

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