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Sensory and Analytical Characterization of Nonvolatile Taste-Active Compounds in Bottom-Fermented Beers

MBAA TQ vol. 39, no. 4, 2002, pp. 210-217  |  VIEW ARTICLE

Christina Schoenberger, Martin Krottenthaler, and Werner Back. Lehrstuhl für Technologie der Brauerei, 1 Weihenstephan, Freising Bavaria, Germany.

Abstract
A systematic sensory and analytical screening of nonvolatile substances in beer and the determination of thresholds of those compounds in water and beer, as well as clarification of additive and synergistic effects, were carried out to give a clearer insight into the constitution of beer. While investigating amino acids, organic acids, B-group vitamins, and minerals and anions, it was acertained that potassium, citric acid, gamma-amino-butyric acid, magnesium, malic acid, pyruvic acid, lactic acid, acetic acid, L-glutamic acid, and L-aspartic acid contribute to beer taste and are used to calculate their taste activity value (TAV). It was also shown that taste threshold values (TTV) of the investigated substances vary in regard to the media in which the determination is carried out. However, it could be shown that TTV in beer are not necessarily higher than those in water. The chemical composition of the beer type or beer brand plays an important role in the TTV and, therefore, also to the TAV. Compounds that contribute through their concentration to the taste of one beer might not contribute to the beer taste in a different beer because of the beer’s unique matrix. The compounds that have been found taste active can be associated either with the raw materials or with their genesis in the course of the brewing process. This knowledge provides the possibility to modify technological processes to shift the beer taste in a specified direction in a controlled manner.
Keywords: beer taste, nonvolatile compounds, taste activity value (TAV), taste threshold value (TTV)

 

Síntesis
Con el propósito de tener un conocimiento más profundo de los constituyentes de la cerveza, se hizo un rastreo sistemático sensorial y analítico de las sustancias no volátiles de la cerveza, a la vez de determinar sus umbrales sensoriales en agua y en cerveza; el estudio también indagó sobre los efectos aditivos y sinergéticos de estas sustancias. Se investigó el efecto de amino ácidos, ácidos orgánicos, vitaminas del grupo B, minerales y aniones Se pudo determinar que potasio, magnesio y los ácidos cítrico, gamma-amino-butírico, málico, pirúvico, láctico, acético, L-glutámico y L-aspártico contribuyen al sabor de la cerveza; sobre esta base, se cálculó un valor de actividad sensorial (TAV, por sus siglas en inglés). Se pudo determinar que el valor del umbral sensorial (TTV, por sus siglas en inglés) de una de estas sustancias varía de acuerdo con el medio en que se realiza la determinación. Los TTV en cerveza no son necesariamente superiores a los TTV en agua. La composición química del tipo de cerveza, e incluso de la marca de cerveza, juega un papel importante en el TTV y, lógicamente, también en los TAV. Algunos compuestos que influyen sobre el sabor de una cerveza pueden no afectar el sabor de otra cerveza, debido al matriz particular de esa cerveza. Se pudo asociar la actividad sensorial de estos compuestos con las materias primas de donde provinieron o con su génesis en el proceso cervecero. Estos conocimientos permiten modificar los procesos tecnológicos para alterar el sabor de la cerveza en una dirección dada, de una manera controlada.
Palabras claves: sabor de cerveza, compuestos no volátiles, valor de actividad sensorial (TAV), valor de umbral sensorial (TTV)

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