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Reducing Beer Maturation Time and Retaining Quality

MBAA TQ vol. 39, no. 3, 2002, pp. 149-155  |  VIEW ARTICLE

Wolfgang Hannemann. Novozymes Switzerland AG, CH-4243, Dittingen, Switzerland.

Abstract
The removal of diacetyl is the rate-limiting step in the maturation of beer. Diacetyl is formed by a nonenzymatic oxidative decarboxylation of alpha-acetolactate. In the subsequent stage of beer maturation, diacetyl is transformed to acetoin by yeast reductase. Since beer maturation very often is the bottleneck in beer production and ties up capital in the stored beer, technologies based on physical, biological, and biotechnological principles have been developed to accelerate beer maturation. The addition of the enzyme alpha-acetolactate decarboxylase to pitched wort is a simple and effective technology to limit the amount of diacetyl formed during fermentation and to reduce maturation time to a minimum. alpha-Acetolactate decarboxylase transforms alpha-acetolactate directly to acetoin without the formation of diacetyl as an intermediate. Recently, the Food and Drug Administration approved the use of alpha-acetolactate decarboxylase for brewing applications in the United States. The properties of Maturex® L and the practical experience gained from brewing trials and production brewing are reviewed.
Keywords: alpha-acetolactate decarboxylase, diacetyl, maturation, Maturex® L, VDK (vicinal diketones)

 

Síntesis
La velocidad con que se madura la cerveza es limitada por la velocidad en que se reduce el diacetilo. El diacetilo es formado por la descarboxilación oxidativa no enzimática de alfa-acetolactato. El diacetilo es transformado a acetoina por la reductasa de la levadura en el siguiente paso de la maduración de la cerveza. La maduración de la cerveza es frecuentemente el cuello de botella en la elaboración de cerveza y esto termina represando capital en la forma de cerveza almacenada; esto ha llevado a que se desarrollaran tecnologías, basado en principios físicos, biológicos y biotecnológicos, para acelerar la maduración. La adición de la enzima descarboxilasa de alfa-acetolactato al mosto con levadura es una tecnología sencilla y efectiva para limitar la cantidad de diacetilo que se forma durante la fermentación y así reducir el tiempo de maduración a un mínimo. La descarboxilasa de alfa-acetolactato transforma el alfa-acetolactato directamente a acetoina sin formar diacetilo como compuesto intermediario. Recientemente, la FDA aprobó el uso de descarboxilasa de alfa-acetolactato para uso en la elaboración de cerveza en los EE.UU. En este artículo se señalan las propiedades de Maturex® L y se describen las experiencias prácticas habidas en corridas experimentales cerveceras y en pruebas a escala industrial.
Palabras claves: descarboxilasa de alfa-acetolactato, diacetilo, maduración, Maturex® L, VDK (diketonas vicinales)

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