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Continuing Progress with the Anti-Oxidative Beer Production System

MBAA TQ vol. 38, Number 1, 2001, Pages 41-45  |  VIEW ARTICLE

Masachika Takashio and K. Shinotsuka. Brewing Research Laboratories, Sapporo Breweries, Ltd., Shizuoka, Japan. Poster presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA.

Abstract
Sapporo has implemented the Anti-Oxidative Beer Production System at all of its ten breweries, and a market survey confirmed that the flavor stability of beer and happoushu were improved after the introduction of the system. The data obtained from wort, finished beer, and from the staling rate of stored beer were compiled and analyzed. For mashing, the reducing activities of wort showed the highest correlation with the flavor stability of beer, indicating the importance of the protection of mash and wort against oxidation. For beer, in addition to the above reducing indexes, the concentrations of other compounds such as 5-HMF, furfural, showed a higher correlation with the staling rate and indicated the importance of yeast performance. The temperature hysteresis of beer also affected the staling rate of bottled beer, even when stored afterwards at normal temperatures. A Temperature Control Transportation System was introduced successfully for the hot days of summer. The quantitative indexes above proved useful to identify logically the critical points for improvement of the flavor stability of beer.
Keywords: anti-oxidative beer production, reducing activities, 5-HMF, temperature hysteresis, thermal control transporation  

Síntesis
Sapporo ha implementado el Sistema de Producción de Cerveza Anti-Oxidativo en todas sus diez cervecerías, y una encuesta de mercadeo confirmó que la estabilidad del sabor de la cerveza y el happoushu mejoraron después de la introducción del sistema. La información obtenida del mosto, la cerveza terminada y del ritmo en que la cerveza almacenada se echa a perder fue obtenida y analizada. Para el remojo de la malta, la actividad reductora del mosto mostró la correlación mas alta con la estabilidad del sabor de la cerveza, lo que indica la importancia de la protección del remojo de malta y el mosto contra la oxidación. Para la cerveza, además de los índices reductores antes mencionados, las concentraciones de otros compuestos tales como el 5-HMF, furfural, mostraron una correlación mas alta con le ritmo en que la cerveza se echa a perder lo que indica la importancia del funcionamiento de la levadura. La histéresis de la temperatura de la cerveza también afecta el ritmo en que la cerveza embotellada se echa a perder, aun cuando después se almacena a temperaturas normales. Se introdujo exitosamente un Sistema de Transportación del Control de Temperatura para los cálidos días del verano. Los índices cuantitativos antes mencionados probaron ser útiles para identificar lógicamente los puntos críticos para el mejoramiento de la estabilidad del sabor de la cerveza.

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