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Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review

MBAA TQ vol. 36, Number 4, 1999, Pages 383-406 VIEW ARTICLE

H.M. Heggart, A. Margaritis, H. Pilkington, R.J. Stewart, T.M. Dowhanick, I. Russell

Abstract
This review examines the numerous factors that affect both the viability and vitality of brewing yeast strains. Discussed are several important environmental stresses, nutrient availability, and yeast genetic makeup. Many of these factors can interact antagonistically and/or synergistically to influence overall yeast viability. The physical/chernical impact of environmental influences including osmotic stress, pressure stress, mechanical stress, pH effects and temperature are reviewed in detail. In addition, the effect of oxygen, ethanol, and carbon dioxide on yeast growth and fermentation is discussed. Nutritional influences such as the source of carbohydrates, high gravity brewing, nitrogen requirements for growth, effect of inorganic ions such as zinc and magnesium, vitamins, sulfur and phosphorus on growth and fermentation are all examined. Finally the role of genetics, mutation and cellular aging on yeast viability and vitality are explored.
Keywords: silica gel  

Sintesis
Este programa examina los numerosos factores que afectan a la viabilidad y vitalidad de cepas de levadura para la elaboración de la cerveza. Se discuten varios factores de estrés ambientales, disponibilidad de nutrientes y formación genética de la levadura importantes. Muchos de estos factores pueden interactuar antagonística y/o sinergísticamente para influenciar la viabilidad total de la levadura. Se revisan en detalle el impacto físico/químico de las influencias ambientales incluyendo el estrés osinótico, el estrés de presión, el estrés mecánico, los efectos del pl---l y de la temperatura. Además, se discuten el efecto del oxígeno, etanol, dióxido de carbono en el cultivo y fermentación de la levadura. Se examinan todas las influencias nutritivas tales como la fuente de carbohidratos, la elaboración de la cerveza de alta gravedad, los requerimientos de nitrógeno para el cultivo, el efecto de iones inorgánicos tales como el zinc, magnesio, vitaminas, azufre y fósforo en el cultivo y la fermentación. Finalmente se exploran el papel de la genética, mutación y el envejecimiento celular en la viabilidad y vitalidad de la levadura.

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