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Preventive Production of Beer Against Oxidation

MBAA TQ vol. 36, no. 1, 1999, Pages 55-59 VIEW ARTICLE

K. Maeda. Presented at the MBAA 111th Anniversary Convention, Minneapolis, Minnesota, September, 1998.

Abstract
The basic findings regarding beer staling reactions were developed proper control indexes at the Brewing Research Laboratories of Sapporo Breweries Ltd. To reduce the rate of beer staling reactions, it seemed reasonable that the reducing activities derived from tannoids and melanoidins in the wort and the finished beer be maintained at the highest possible level. The problem was how to estimate the measures quantitatively at each unit process. This paper describes Sapporo's experiences in the application of those findings at the commercial brewing plants to optimize the facilities and the operation procedures quantitatively.
Keywords: beer oxidation, staling, tannoids, melanoidins  

Sintesis
El entendimiento de mecanismo de envejecimiento de la cerveza no ha sido siempre aplicado en el proceso de produccion. Explotando el conocimiento cuantitativo de la reaccion de envejecimiento de la cerveza, revelado por el Laboratorio de Investigacion Cervecera de Sapporo, hemos investigado los efectos de varias condiciones de proceso en nuestras varias plantas cervezeras en la minimizacion de oxidacion de cerveza. Equipos de planta as¡ como procedinúentos fueron extrictamenta adaptados con el proposito de lograr un ambiente antioxidativo, en donde nosotros exitosamente obtuvimos datos analiticos relacionados al estado redox desde el mosto hasta la cerveza. Con el uso de un tanometro (Tannoids, MEBAK and Chapon), en adicion a los sistemas convencionales de analisis, incluyendo GC-MS, 11PLC y el test sensorial, la produccion de cerveza ha sido controlada extrictamente. Tambien se debe destacar que la minimizacion de turbulencia de] mash y mosto durante produccion y transporte especial ha incrementado exitosamente el potencial de reduccion de la cerveza temiinada. Hemos concluido que una combinacion de esfuerzos con respecto a los procedimientos antioxidativos en la cervecería parecen ser criticos en obtener frescura en la cerveza.

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