Oxygen-Enhanced Fermentation
MBAA TQ vol. 44, no. 2, 2007, pp.
104-107 |
VIEW ARTICLE Peter Takacs (1) and James J. Hackbarth (2). 1. Spoetzl Brewery, Inc.,
Shiner, TX. 2. Gambrinus Company, San Antonio, TX.
Abstract
Repeatable fermentations are the hallmark of the modern brewery, and
oxygen-enhanced wort has often been described as promoting this. The
fermentation performance of cold wort containing 8, 14, and 20 mg of oxygen per
L was evaluated using parameters that brewers consider important, including
fermentation time, percent real degree of fermentation (RDF), yeast biomass,
yeast viability, and vicinal diketone (VDK) reduction. Using ordinary least
squares regression analysis at a fermentation time when 95% of the RDF had been
achieved (aRDF95), only 5% of the variance between fermenters could be
attributed to the use of oxygen, while 58% was attributed to the head start time
that multiple-brew fermenters have between yeast pitch and tank fill. Wort
containing 20 mg of oxygen per L reached aRDF95 3.3 h sooner than the control
containing 8 mg of oxygen per L, had a RDF that was 0.9% higher than the control
at 156 h, and had a VDK content that was 0.03 mg/L lower than the control at 156
h. The oxygen-enhanced fermenters produced directionally more yeast biomass,
more yeast buds, and more VDK during the log phase. Because the 14 mg/L oxygen
trial was not significantly different from the control for the time it took to
reach aRDF95, the percent RDF at 156 h, and the VDK content at 156 h, the
overall results did not decisively favor any change from control fermentation
oxygenation.
Keywords: fermentation performance, OLS regression, oxygen
S�ntesis
La cervecer�a moderna se destaca por la repetibilidad uniforme de sus
fermentaciones y se afirma que el mosto oxigenado es una gran ayuda en este
aspecto. Se evalu� el desempe�o de las fermentaciones de mostos con 8, 14, y 20
mg/L de O2 en par�metros considerados de importancia por los cerveceros, tales
como tiempo de fermentaci�n, grado de fermentaci�n real (GFr), biomasa,
viabilidad de levadura y reducci�n del VDK. El an�lisis mediante regresi�n de
m�nimos cuadrados cuando se alcanz� 95% del GFr (GFr95), s�lo 5% de la varianza
entre fermentaciones pod�a atribuirse al uso de ox�geno, mientras que 58% de la
varianza se deb�a a la ventaja en tiempo de inicio (entre agregado de levadura y
llenado del tanque) que tienen fermentadores con cocimientos m�ltiples. Mosto
con 20 mg/L de O2 alcanz� su GFR95 3.3 h antes que el control con 8 mg/L, a la
vez que tuvo un GFr 0.9% mayor que el control y un contenido de VDK 0.03 mg/L
m�s bajo que el control a las 156 h. Las fermentaciones realizadas con ox�geno
produjeron m�s biomasa de levadura, m�s brotos en las c�lulas y m�s VDK en la
fase logar�tmica. La prueba con 14 mg/L de O2 no fue significativamente
diferente al control en cuanto al tiempo necesario para alcanzar GFr95, el
porcentaje final del FGr y el VDK a las 156 h, se puede decir que no hubo un
beneficio decisivo en el uso de la oxigenaci�n del mosto.
Palabras claves: desempe�o de la fermentaci�n, ox�geno, regresi�n por mc
