Comparative Phenotypic Profiling of S. cerevisiae Wine, Beer and Sake Yeast Strains in Chardonnay Wine Fermentation

MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-49-4-1218-01 | VIEW ARTICLE
 
Chandra L. Richter and Tom Pugh. E. & J. Gallo Winery, P.O. Box 1130, Modesto, CA 95353.
 
Abstract
Fermented beverages, such as sake, beer, and wine have been made by humankind for thousands of years. Yeast strains used in beverage fermentation not only convert sugar into alcohol, but also contribute uniquely to fermentation performance and product style. Each fermentation industry (sake, beer, and wine) presents a unique set of environmental conditions for the yeast. In this study, we investigated the phenotypic diversity of commercial yeast strains from the sake, beer, and wine industries. We observed a large amount of phenotypic diversity across and within brewing and wine industrial strains, suggesting that genome-wide variation has contributed to metabolic diversity, as seen by unique metabolite profiles and fermentation characteristics. This study provides new insights into the metabolic individuality of yeasts, suggesting that specific traits have been highly selected for in commercial yeast, likely through environmental and/or human selection.
Keywords: alcoholic fermentation, beer yeast, Chardonnay, Saccharomyces cerevisiae, sake yeast, volatile aroma composition, wine yeast
 
Síntesis
Bebidas fermentadas, tales como sake, cerveza y vino, han sido elaboradas durante miles de años. Variedades de levadura usadas para la fermentación de bebidas no solo convierten azucares en alcohol sino que también contribuyen fuertemente al desempeño de la fermentación y al estilo del producto. Cada industria de la fermentación presenta una serie de condiciones ambientales especiales para la levadura. Hemos investigado la diversidad fenotípica de diferentes razas de levaduras de las industrias de sake, cerveza y vino. Hemos observado una gran diversidad fenotípica dentro y entre variedades industriales de levadura en las industrias cerveceras y vinícolas, sugiriendo que la variación en los genomas ha contribuido a la diversidad metabólica, según se puede observar en los perfiles metabólicos y las características de la fermentación de las diferentes razas. Este estudio provee nuevas revelaciones en cuanto a la individualidad metabólica de las levaduras, sugiriendo que se han seleccionado rasgos específicos para estas levaduras, tanto mediante selección ambiental como por selección humano.
Palabras claves: Chardonnay, composición de volátiles, fermentación alcohólica, levadura cervecera, levadura de sake, Saccaromyces cerevisiae
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