Brewing Intensification – Successes and Failures

​MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-49-3-1016-01 | VIEW ARTICLE

Graham G. Stewart (1) and James P. Murray (2). 1. G.G. Stewart Associates, Cardiff, CF14 6RP, Wales, Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, Scotland. 2. Better Lines Co., Ltd., Galashiels, TD1 3LP, Scotland, UK.

Abstract
Brewing has two closely related primary objectives: to produce quality and potable beers in the most efficient and cost effective manner. Of the five basic brewing production stages, a number have developed into a more efficient process and many of these developments have resulted in cost savings. Unlike many manufacturing operations, brewing has a long and proud tradition and a major part of this tradition is focussed on “a slow cold process.” This prolonged processing time largely focuses (not entirely) upon maturation because “a slow maturation process” usually (but not always) produces consistent palatable beer, but at a cost! Inflation (including labor and management, raw materials, utilities, equipment, capital, and real estate costs) and diverse taxation initiatives have necessitated brewing companies to rigorously examine their overheads (fixed and variable). Research into all relevant areas of the technical aspects of brewing has enabled development of more efficient procedures and at the same time brew beer with consistency, drinkability, quality, and stability. Although much of this research and development on process efficiency has been largely successful some relevant areas still require further attention.
Keywords: centrifuges, copper, fermentation and maturation, efficiency, high gravity brewing, wort sugar uptake
 
Síntesis
El proceso cervecero tiene dos objetivos primordiales: producir cerveza de calidad y de la manera más eficiente y a más bajo costo. De las cinco etapas básicas de producción, varias se han convertido en procesos más eficientes y muchos de ellos han resultado en ahorros. A diferencia de muchas operaciones industriales, la cervecera tiene una larga y orgullosa tradición fundamentada en parte en “un lento proceso en frío”. Esto principalmente (pero no únicamente) se debe a una maduración lenta que normalmente (pero no siempre) produce cervezas agradables, ¡pero a un costo alto! Las cervecerías han sido obligadas por diferentes iniciativas aumentando los impuestos y por la inflación (mano de obra, materias primas, servicios, equipo y gastos de capital y de bienes raíces) a examinar rigurosamente sus gastos fijos y variables. La revisión de todas las áreas relevantes de los aspectos técnicos del proceso cervecero ha conseguido desarrollar procesos más eficientes a la vez de seguir produciendo cerveza de consistentemente buena calidad y estabilidad. A pesar del éxito en algunas áreas, algunos sectores aun requieren de atención.
Palabras claves: centrífugas, consumo de carbohidratos, eficiencia, fermentación, maduración, paila de cocción, proceso “high gravity”
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