​Effect of Short Steeping Regime on Hull-less Barley and Wheat Malt Quality

 
Reginald C. Agu. The Scotch Whisky Research Institute, Research North Avenue, Riccarton, EH14 4AP, Scotland, United Kingdom.
 
Abstract
A steeping regime of 8 h used in steeping Penthouse hull-less barley or wheat was adequate to modify the endosperm materials of both cereals during malting. The malted samples gave higher friability scores for Penthouse hull-less malt, but lower friability scores for Istabraq wheat malt. Penthouse hull-less malt also gave smaller number of whole grains when compared with the higher number of whole grains obtained from wheat malt. Rapid visco-analysis (RVA) results also confirmed the effectiveness of the very short steeping cycle (8 h) because the peak viscosities of the malts were low, especially after day 5 and 6 germination. Improved mash filtration rates obtained from the worts of hull-less barley and wheat malts further confirmed the effectiveness of the short steep used in malt production. Improved filtration rate is indicative of adequate modification of endosperm materials which resulted in both malts giving high fermentable extracts (FE) and predicted spirit yield (PSY) on day 5 germination. The PSY result obtained for day 5 malted Penthouse hull-less barley (445 LA/t dry) – 8 h steep was much higher than the 434.1 LA/t obtained for day 5 malted Penthouse hull-less barley (standard steep). On the other hand, the PSY value of 431.4 LA/t dry obtained for wheat malt on day 5-germination time (8 h steep) is high and comparable to 433.1 LA/t dry obtained when standard steeping was used to obtain malt from Penthouse hull-less barley. Wort or fermented wort viscosity of Penthouse hull-less malt was much lower than those of wheat malt. Although wheat malt gave excellent PSY results, which are similar to those obtainable from good quality malted barley, its wort and fermented wort viscosities are high. These results show that while malt PSY may be high, the residual viscosity may also be high. High residual viscosity is indicative of sub-optimal hydrolysis of substrates present in the grain. In this regard, PSY on its own is not a major indicator of malt quality. The results of this and previous studies have unequivocally confirmed that adjusting the malting conditions for hull-less cereals, with a much shorter steeping cycle (8 h), will produce good quality malt from such cereals.
Keywords: malt, modification, Penthouse hull-less barley, predicted spirit yield, steeping condition, wheat
 
Síntesis
Un régimen de remojo de 8 h usado para trigo y cebada Penthouse (sin cáscara) fue adecuado para modificar la endosperma de ambos cereales durante el malteo. Las muestras malteadas de la Penthouse obtuvieron una calificación de friabilidad más alta de lo corriente, mientras que la malta de trigo Istabraq obtuvo una menor calificación en esta categoría. La malta Penthouse dio un menor número de granos enteros cuando comparado con el mayor número obtenido para la malta de trigo. Los resultados del análisis visco-rápido (RVA en inglés) confirmaron la eficacia de un ciclo muy corto (8h) de remojo, dado que las viscosidades pico de las maltas fueron bajos, especialmente después de una germinación de 5 y de 6 días. La mejoría en los tiempos de filtración de las mezclas de la maceración de estas maltas fue otro indicio de la efectividad de un remojo corto. Una mejoría en la tasa de filtración es indicio de una modificación adecuada de la endosperma que resultó en que ambas maltas dieron un alto contenido de extracto fermentable y un alto valor de rendimiento espirituoso predecible (PSY en inglés) al quinto día de la germinación. El resultado del PSY obtenido para la cebada Penthouse malteada al quinto día de malteo (445 LA/t seca) después de un remojo de 8 horas, fue mucho más alto que los 434,1 LA/t obtenido con un remojo estándar al quinto día. Sin embargo, el valor PSY de 431,4 LA/t seca obtenido para malta de trigo en el quinto día después de un remojo de 8 horas es alto y comparable a los 433,1 LA/t seca obtenido con un remojo estándar. La viscosidad del mosto o del mosto fermentado de la malta Penthouse fue mucho menor que la de la malta de trigo. A pesar que los resultados del PSY para la malta de trigo fueron excelentes, similar a los valores obtenibles con cebada malteada de buena calidad, su viscosidad del mosto y del mosto fermentado son muy altos. Estos resultados demuestran que a pesar que el PSY de una malta puede ser alto, su viscosidad residual también podría ser alta. Una viscosidad residual alta es un indicio de una hidrólisis menos que óptima de sustratos presentes en el grano. Por lo tanto, el PSY sólo no es un importante indicador de la calidad de una malta. Los resultados de este y de estudios previos confirman inequívocamente que ajustar las condiciones de malteo de cebadas sin cáscara, utilizando un tiempo mucho más corto (8h), produce una malta de buena calidad.
Palabras claves: cebada Penthouse sin cáscara, malta, modificación, remojo, rendimiento espirituoso predecible (PSY), trigo
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