Pitching Yeast by Mass in a Small Microbrewery
MBAA TQ doi:10.1094/TQ-48-4-1228-01 |
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Eric Luman (1,2) and Michael Lentz (1). 1. University
of North Florida, Jacksonville, FL 32223. 2. Seven
Bridges Grille and Brewery, Jacksonville, FL 32246.
Abstract
Utilizing correct pitching rates in alcoholic fermentations is an
important factor in producing a consistent and quality product.
Small breweries often do not have access to the resources
to accurately measure pitching rates and in these instances use a rule of
thumb to measure the amount of yeast to be utilized. This project was
designed to determine if pitching by mass alone is a viable method to
measure the yeast required for a healthy fermentation. Brewing and
fermentation experiments took place at the Seven Bridges Grille and
Brewery in Jacksonville, Florida. Three trials of yeast samples, covering
ten generations each, were analyzed for cell density and absolute cell
numbers. It was determined that yeast cell density decreased over serial
use, and therefore pitching rates were consistently lower for successive
generations. The pitch-by-mass method appeared to be useful over
approximately six generations, after which the cell counts fell outside of
the ideal range.
Keywords: brewing yeast, microbrewery,
repitching
Síntesis
La dosificación correcta a ser usada en
fermentaciones alcohólicas es un factor importante para alcanzar un
producto consistentemente bueno. Cervecerías pequeñas normalmente no
tienen acceso a los recursos necesarios para medir la dosificación por lo
que frecuentemente miden la levadura al ojo por ciento. Este proyecto fue
diseñado de manera de determinar si la dosificación por masa es un método
viable para medir la cantidad de levadura necesaria para una fermentación
saludable. Los experimentos se realizaron en el Seven Bridges Grille &
Brewery en Jacksonville, Florida. Se practicaron tres series de pruebas
con muestras de levadura durante diez generaciones, analizando la
densidad de células en la masa dosificada y el la cantidad absoluta de
células usada. Se pudo determinar que la densidad del número de células
disminuía con el número de generaciones por lo que la cantidad de levadura
dosificada disminuía consistentemente con en generaciones sucesivas. El
método de dosificar según la masa pareciera ser aceptable por unas seis
generaciones, pero ya en las generaciones subsiguientes el conteo de
células deja de ser el ideal.
Palabras claves: Levadura cervecera,
micro cervecería, reuso de levadura
