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Pitching Yeast by Mass in a Small Microbrewery

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-48-4-1228-01  |  VIEW ARTICLE

Eric Luman (1,2) and Michael Lentz (1). 1. University of North Florida, Jacksonville, FL 32223. 2. Seven Bridges Grille and Brewery, Jacksonville, FL 32246.

Abstract
Utilizing correct pitching rates in alcoholic fermentations is an important factor in producing a consistent and quality product. Small breweries often do not have access to the resources to accurately measure pitching rates and in these instances use a rule of thumb to measure the amount of yeast to be utilized. This project was designed to determine if pitching by mass alone is a viable method to measure the yeast required for a healthy fermentation. Brewing and fermentation experiments took place at the Seven Bridges Grille and Brewery in Jacksonville, Florida. Three trials of yeast samples, covering ten generations each, were analyzed for cell density and absolute cell numbers. It was determined that yeast cell density decreased over serial use, and therefore pitching rates were consistently lower for successive generations. The pitch-by-mass method appeared to be useful over approximately six generations, after which the cell counts fell outside of the ideal range.

Keywords: brewing yeast, microbrewery, repitching 

Síntesis
La dosificación correcta a ser usada en fermentaciones alcohólicas es un factor importante para alcanzar un producto consistentemente bueno. Cervecerías pequeñas normalmente no tienen acceso a los recursos necesarios para medir la dosificación por lo que frecuentemente miden la levadura al ojo por ciento. Este proyecto fue diseñado de manera de determinar si la dosificación por masa es un método viable para medir la cantidad de levadura necesaria para una fermentación saludable. Los experimentos se realizaron en el Seven Bridges Grille & Brewery en Jacksonville, Florida. Se practicaron tres series de pruebas con muestras de levadura durante diez generaciones, analizando la densidad de células en la masa dosificada y el la cantidad absoluta de células usada. Se pudo determinar que la densidad del número de células disminuía con el número de generaciones por lo que la cantidad de levadura dosificada disminuía consistentemente con en generaciones sucesivas. El método de dosificar según la masa pareciera ser aceptable por unas seis generaciones, pero ya en las generaciones subsiguientes el conteo de células deja de ser el ideal.

Palabras claves: Levadura cervecera, micro cervecería, reuso de levadura

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