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Centrifuges in Brewing

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-48-2-0419-01  |  VIEW ARTICLE

Paul H. Chlup and Graham G. Stewart. The International Centre for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Edinburgh, EH14 4AS, Scotland.

Abstract
Centrifuges have a number of applications during the brewing process in order to increase brewery throughput as they decrease clarification times and improve tank use efficiency. However, the cropping of yeast with a centrifuge at the end of primary fermentation is its principal function. This article focuses on the effect of a disc stack centrifuge on yeast and beer physical stability. An ale yeast strain was subjected to different operating conditions during centrifugation. Yeast viability decreased due to processing conditions during yeast cropping with a centrifuge. A relationship has been established that mannan, an unfilterable haze constituent, as a function of G-force and centrifugation cycle, was released from the yeast cell wall whilst beer haze increased. Furthermore, yeast intracellular glycogen and trehalose levels were depleted.

Keywords: beer stability, brewing, centrifugation, fermentation, flow cytometer, wort, yeast 

Síntesis
Las centrífugas tienen numerosas aplicaciones en la cervecería, aumentando la productividad mediante la reducción del tiempo de clarificación y aumentando la eficiencia del uso de los tanques. Su uso principal es la recuperación de levadura al finalizar la fermentación primaria. Aquí se discute el efecto de una centrífuga de discos apilados sobre la levadura y sobre la estabilidad física de la cerveza. Se centrifugó una levadura de fermentación alta bajo diferentes condiciones operativas. La viabilidad de la levadura disminuyó como consecuencia de la recuperación mediante centrífuga. Se pudo establecer que manano, un constituyente de la turbidez no filtrable, fue expulsado de la pared celular de la levadura en proporción a la fuerza g ejercida y el tiempo de centrifugación, aumentando así la turbidez de la cerveza. También se observó una reducción en la levadura de los niveles de trehalosa y de glicógeno intracelular.

Palabras claves: Centrifugación, citómetro de flujo, estabilidad de cerveza, fermentación, levadura, mosto, proceso cervecero

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