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The Use of Dry Yeast for Bottle Conditioning

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-48-1-0225-01  |  VIEW ARTICLE

S. M. Van Zandycke (1), T. Fischborn (2), D. Peterson (3), G. Oliver (3), and C. D. Powell (2,4). 1. Lallemand Brewing, 6120 West Douglas Avenue, Milwaukee, WI 53218, U.S.A. 2. Lallemand R&D, 6100 Royalmount, Montreal QC H4P 2R2, Canada. 3. The Brooklyn Brewery, #1 Brewers Row, 79N 11th Street, Brooklyn, NY 11211, U.S.A. 4. Current address: School of Biosciences, University of Nottingham, Sutton Bonington Campus, Loughborough, LE12 5RD, U.K.

Abstract
The yeast used to perform bottle conditioning is traditionally the same strain utilized to conduct the primary fermentation. Although fresh cultures can be prepared specifically for this purpose, the yeast employed is more commonly derived directly from cropped yeast slurry. Importantly, a yeast culture used for primary fermentation may not be the most ideal to perform bottle conditioning, as the quality of cropped yeast is often variable which can result in inconsistent performance. Furthermore, strains which perform well during primary fermentation may not be suitable for the creation of desired characteristics during bottle conditioning, or be able to sustain the levels of stress encountered during this process. Active dried yeast offers a suitable alternative to cropped yeast for bottle conditioning due primarily to the consistency of the product and to the diversity of strains available. In this study, five dried yeast strains were used to bottle condition a high alcohol top-fermented beer produced under industrial conditions. The resulting refermentations were observed to differ according to the strain used, leading to variation in flavor profile and the final characteristics of the conditioned beer.

Keywords: active dry yeast, beer flavor, carbonation, refermentation, strain diversity, yeast performance 

Síntesis
La levadura que se añade a la botella (para “conditioning”) es tradicionalmente de la misma cepa usada en la fermentación primaria. Si bien es posible preparar cultivos frescos específicamente para este propósito, lo más normal es usar la cosechada de un fermentador. Sin embargo, vale notar que esta levadura cosechada no es lo ideal, puesto que la calidad de esta levadura es bastante variada lo que conduce a un desempeño inconsistente del “acondicionado”. Es más, las cepas que trabajan bien en la fermentación primaria pueden no ser los más indicados para la creación de una característica particular en el acondicionado en botella; puede ser también que esta cepa no sea capaz de aguantar el estrés que implica el acondicionado. Levadura seca activada ofrece una alternativa al uso de levadura cosechada debido principalmente a que es un producto de carácter consistente y se ofrece en una gran diversidad de cepas. Se estudió el desempeño de cinco cepas de levadura seca activa para el acondicionado en botella de una cerveza industrial de alto contenido de alcohol de alta fermentación. Las refermentaciones resultantes variaron según la cepa usada, resultando así en diferentes perfiles de “flavor” y en las características finales de la cerveza acondicionada.

Palabras claves: carbonatación, desempeño de levadura, diversidad de cepas, flavor de cerveza, levadura seca activa, refermentaciòn

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