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The Nature and Fermentability of Last Runnings in High Gravity Brewing

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-48-1-0118-01  |  VIEW ARTICLE

Graham G. Stewart (1), John M. H. Andrews (2), Michaela Miedl (1), and Richard J. Taylor (3). 1. The International Centre for Brewing and Distilling (ICBD), Heriot-Watt University, Edinburgh, EH14 4AS, Scotland. 2. Briggs of Burton plc, Derby Street, Burton-on-Trent, Staffordshire, DE14 2LH. 3. Wells & Young’s Brewing Company Ltd., Havelock Street, Bedford, Bedfordshire, MK40 4LU.

Abstract
Last runnings are traditionally regarded as the final liquid at mash-off flowing into the kettle following the separation of sweet wort from spent grains. As the gravity decreases in the last runnings, the major portion of the extract is fermentable sugars. Potentially detrimental substances, such as proteins and polyphenols, have been diluted such that they are not ‘harmful’ if added to the kettle. If this material is discharged into the sewer, not into the kettle, the effluent costs because of high COD and BOD concentrations could be significant. Wort collection can probably continue as long as the brewer does not mind diluting the wort in the kettle for the sake of a small amount of additional fermentable extract compared to the discharge costs. Although full-scale trials are required, the volume of last runnings from the lauter tun was higher than from the mash filter. However, the composition of the last runnings from the two wort separation systems was similar. This study did not address the question of the organoleptic characteristics of beer under controlled taste panel conditions. However, preliminary taste panel assessment indicates little difference in the beers produced with added last runnings compared with no added last runnings.

Keywords: beer quality and stability, fermentability, last runnings, lauter tun, mash filter, wort sugars 

Síntesis
La última agua es tradicionalmente considerada como lo último que fluye de la mezcla a la paila de cocción después de separar el mosto dulce del afrecho. Al disminuir el porcentaje de extracto en esta última porción, la mayor parte del extracto es azúcar fermentable. Sustancias potencialmente dañinas, tales como proteínas y polifenoles, han sido diluidas de manera que no sean objetables al mosto en la paila. Si este material se botara directamente a la alcantarilla, los costos del efluente aumentarían por su alta concentración de DOB y DOQ. La recolecta de esta última agua podría continuar mientras no importe que se diluya demasiado el mosto para recuperar una pequeña porción de extracto, reduciendo a su vez el costo de la descarga a los efluentes. Si bien esta última agua tenía la misma composición, tanto para un filtro lauter y un filtro de placas, el volumen de la última agua del filtro lauter era mayor (aunque falta esto confirmar con pruebas adicionales). Si bien no se estudiaron las características organolépticas bajo condiciones controladas, un estudio preliminar indicó que existe muy poca diferencia entre las cervezas producidas con última agua adicional que sin agua adicional.

Palabras claves: azucares del mosto, calidad y estabilidad de la cerveza, fermentabilidad, filtro de mezcla, filtro lauter, última agua

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