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Perception of Color and Flavor in Malt

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-4-0823-01  |  VIEW ARTICLE

Nigel Davies. Muntons plc., Cedars Maltings, Stowmarket, Suffolk, UK.

Abstract
The description of malt color is often a source of confusion that creates difficulties in control of hue in foods and beverages. Quite often confusion is simply due to a misunderstanding of the various methods used for malt color description. Even when these differences are taken into account, there is much more information available on malt color that is perceptible to the eye and has an impact on final product color quality but that is simply not adequately described by conventional methods of analysis. Using a tristimulus method to describe color quality has been shown to better represent the differences in color quality of a number of specialty malts when, in baked goods in particular, relatively small differences in hue have a significant impact on the acceptability of the final product. Combining this type of color information with detailed sensory analysis allows more targeted selection of malts and improved troubleshooting of issues associated with malt color and flavor.

Keywords: color, flavor, malt, malt extract, tristimulus, troubleshooting 

Síntesis
La descripción del color de malta, o productos de malta, es frecuentemente una fuente de confusión, creando dificultades en el control del tono en bebidas y alimentos. Esta confusión es a menudo sencillamente debido a un mal entendido en cuanto a los diferentes métodos de medir el color debido a la malta. Aun cuando se toman estas diferencias en consideración, existe mucha más información disponible sobre el color de la malta perceptible al ojo y que tiene un impacto sobre la calidad del color final del producto, pero que no es adecuadamente descrito por los métodos convencionales de análisis. Se ha demostrado que el uso de un método “tristimulo” para describir la calidad del color resulta en una mejor representación de diferencias en la calidad del color de maltas especiales cuando, especialmente en productos de pastelería/panadería, relativamente pequeñas diferencias en tono tienen un impacto significante sobre la aceptabilidad del producto final. Combinando este tipo de información sobre el color junto con un análisis sensorial detallado, permite mejorar la selección de la malta más indicada y mejora el análisis de problemas asociadas con el color y sabor de la malta.

Palabras claves: análisis de problemas, color, extracto de malta, malta, sabor, tristimulo

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