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Maximizing Hop Aroma and Flavor Through Process Variables

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-2-0623-01  |  VIEW ARTICLE

Van Havig. Rock Bottom Breweries, Portland, OR.

Abstract
Craft brewers face the challenge of creating beers with high levels of bitterness and hop flavor and aroma from an extremely limited supply of aroma hops. This paper presents the findings of an experiment conducted by 35 breweries in the Rock Bottom Breweries group in which beers with identical recipes (the same gross malt and hop bill) were brewed, with the only variation in process being the time and manner of the finishing hop additions. Breweries were assigned one of four final hop procedures: 1) 1 lb of hops per bbl for 50 min of postboil kettle residence; 2) 1 lb of hops per bbl for 80 min of postboil kettle residence; 3) 0.5 lb of hops per bbl for 80 min of postboil kettle residence and 0.5 lb of hops per bbl as dry hops; or 4) 1 lb of hops per bbl as dry hops only, with no final kettle addition. In addition, the sulfate level in the brewing water of each beer was noted. The beers were then assessed by a sensory evaluation panel. We were able to show that process variables in terms of time and manner of hop addition had statistically significant effects on the perception of bitterness, hop aroma, hop flavor, citrus character, fruit character, grassy character, and malt. We also found a statistically significant negative correlation between the intensity of hop flavor and level of sulfate in the brewing water.

Keywords: dry hops, hop aroma, hop flavor, hops, sulfate 

Síntesis
Cerveceros artesanos enfrentan el reto de crear cervezas con una alta intensidad de amargor y sabor y aroma a lúpulo, a pesar de un suministro extremadamente limitado de lúpulos tipo aroma. Aquí presentamos los resultados de un experimento conducido en 35 cervecerías artesanas del grupo Rock Bottom Breweries con “recetas” idénticas (las mismas proporciones de malta y de lúpulo en el mosto), donde la única variación en el proceso fueron el tiempo y manera de hacer las adiciones del último lúpulado. Se les asignó a las cervecerías uno de cuatro procedimientos para la última adición: 1) 1 lb de lúpulo por bbl con 50 min de hervor final; 2) 1 lb de lúpulo por bbl con 80 min de hervor final; 3) 0,5 lb de lúpulo por bbl con 80 min de hervor final más 0,5 lb de lúpulo por bbl agregado como lúpulo seco (“dry hopping”); o 4) 1 lb de lúpulo por bbl agregado como lúpulo seco, sin ninguna adición en los últimos minutos del hervor. También se tomó nota del contenido de sulfatos en el agua cervecera en cada caso. Las cervezas fueron evaluadas por un panel de catadores. Se pudo demostrar que estos variables en la adición del último lúpulado tuvo un efecto significativo sobre la percepción de la intensidad del amargor, el aroma a lúpulo, sabor a lúpulo, carácter cítrico, carácter frutal, carácter gramíneo, y malta. También se encontró una correlación negativa entre la intensidad del sabor (“flavor”) a lúpulo y el nivel de sulfatos en el agua cervecera.

Palabras claves: aroma a lúpulo, lúpulado en seco, lúpulo, sabor (fla­vor) a lúpulo, sulfatos

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