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The Influence of Hop Harvest Date on Flavor Stability in Dry-hopped Beers

MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-1-0219-01  |  VIEW ARTICLE

Georg Drexler (1), Benjamin Bailey (2), Christina Schönberger (1), Andreas Gahr (3), Rebecca Newman (4), Moritz Pöschl (5), and Eberhard Geiger (5). 1. Joh. Barth und Sohn, Freiligrathstr. 7/9, 90482 Nuremberg, Germany. 2. MillerCoors, 2525 Wayne Madison Rd., Trenton, OH. 3. Hopfenveredlung St. Johann, Mainburgerstrasse 15, 93358 St. Johann, Germany. 4. Boston Beer Company, One Design Center Place, Suite 850, Boston, MA. 5. Lehrstuhl für Technologie der Brauerei II, Alte Akademie 3, 85350 Freising-Weihenstephan, Germany.

Abstract
The aim of this work was to investigate the influence of hop harvest date on the flavor stability of a dry-hopped lager. The selected harvest dates encompassed a period of 24 days, from a very early (date 1) to a very late (date 5) harvest date. To assess flavor stability, beers brewed with hops harvested at an early date (date 2) and a very late date (date 5) were chosen. The flavor stability of beer is an important criteria of successful brands, and among these, dry-hopped craft beers are being distributed over ever-increasing distances. This is the first study to investigate whether hop harvest date influences the flavor stability of a dry-hopped lager. The results showed that in terms of acceptance ratings beers brewed with late-harvested hops had slightly better flavor stability. However, with increasing storage time and temperature, after 45 days differences in acceptance values decreased and leveled off. Flavor suffered most with in­creasing storage temperature and time. Also, aroma values decreased with increasing storage temperature and time and showed slightly better ratings for beers brewed with late-harvested hops compared with beers brewed with early-harvested hops when stored at temperatures lower than 28°C. Bitterness quality in stored beer samples was rated higher when beers were brewed with hops from date 5 but only when these were stored at cool temperatures. Consequently, hops that are harvested later seem to support flavor stability but only for a limited time, and this support is more evident when the beer is stored at low temperatures.

Keywords: dry hopping, flavor stability, hop harvest date, hops, sensory evaluation 

Síntesis
El objetivo de este estudio fue investigar la influencia de la fecha de recolecta del lúpulo sobre la estabilidad de cervezas lager lupulado al seco. Las fechas de las cosechas abarcaron 24 días, desde una fecha muy temprana (fecha 1) hasta una fecha muy tardía (fecha 5). Para la evalua­ción de la estabilidad sensorial se escogieron una fecha temprana (fecha 2) y una fecha muy tardía (fecha 5). La estabilidad sensorial es un criterio muy importante para cervezas de marcas exitosas, y entre estas cervezas se encuentran cervezas artesanales lupuladas al seco que son distribuidas a distancias cada vez más lejanas. Este es el primer estudio para determinar si la fecha de la recolecta tiene alguna influencia sobre la estabilidad sensorial de cerveza lager lupulado al seco. Los resultados demuestran que las cervezas elaboradas con lúpulo cosechada tardíamente tuvieron una mejor aceptación por tener una levemente superior estabi­lidad sensorial. Sin embargo, al aumentar el tiempo de almacenaje (envas­ada) y la temperatura, las diferencias en los valores de aceptación dis­minuyeron después de 45 días y luego se mantuvieron constantes. El sabor/aroma (“flavor”) sufrió con el aumento del tiempo de almacenaje y de la temperatura. Los valores para el aroma disminuyeron con el aumento del tiempo de almacenaje y de la temperatura y recibieron una calificación ligeramente mayor en cervezas elaboradas con lúpulo cose­chada tardíamente (comparada con cervezas elaboradas con lúpulo cose­chada temprano) cuando almacenadas a temperaturas menores de 28°C. La calidad del amargor en muestras almacenadas recibió una mayor calificación para las cervezas elaboradas con lúpulo de la fecha 5, pero únicamente cuando éstas fueron almacenadas a temperaturas relativamente bajas. En resumen, lúpulos cosechadas tardíamente parecieran mejorar la estabilidad sensorial pero sólo por un tiempo limitado, y esta mejora es más evidente cuando la cerveza es almacenada a temperaturas bajas.

Palabras claves: estabilidad sensorial, evaluación sensorial, fecha de recolecta de lúpulo, lúpulo, lupulado al seco

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