The Influence of Hop Harvest Date on Flavor Stability in Dry-hopped Beers
MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-1-0219-01 |
VIEW ARTICLE
Georg Drexler (1), Benjamin Bailey (2), Christina
Schönberger (1), Andreas Gahr (3), Rebecca Newman (4), Moritz Pöschl
(5), and Eberhard Geiger (5). 1. Joh. Barth und Sohn, Freiligrathstr.
7/9, 90482 Nuremberg, Germany. 2. MillerCoors, 2525 Wayne Madison Rd.,
Trenton, OH. 3. Hopfenveredlung St. Johann, Mainburgerstrasse 15, 93358
St. Johann, Germany. 4. Boston Beer Company, One Design Center Place,
Suite 850, Boston, MA. 5. Lehrstuhl für Technologie der Brauerei II,
Alte Akademie 3, 85350 Freising-Weihenstephan, Germany.
Abstract
The aim of this work was to investigate the influence of hop harvest date
on the flavor stability of a dry-hopped lager. The selected harvest dates
encompassed a period of 24 days, from a very early (date 1) to a very late
(date 5) harvest date. To assess flavor stability, beers brewed with hops
harvested at an early date (date 2) and a very late date (date 5) were
chosen. The flavor stability of beer is an important criteria of
successful brands, and among these, dry-hopped craft beers are being
distributed over ever-increasing distances. This is the first study to
investigate whether hop harvest date influences the flavor stability of a
dry-hopped lager. The results showed that in terms of acceptance ratings
beers brewed with late-harvested hops had slightly better flavor
stability. However, with increasing storage time and temperature, after 45
days differences in acceptance values decreased and leveled off. Flavor
suffered most with increasing storage temperature and time. Also, aroma
values decreased with increasing storage temperature and time and showed
slightly better ratings for beers brewed with late-harvested hops compared
with beers brewed with early-harvested hops when stored at temperatures
lower than 28°C. Bitterness quality in stored beer samples was rated
higher when beers were brewed with hops from date 5 but only when these
were stored at cool temperatures. Consequently, hops that are harvested
later seem to support flavor stability but only for a limited time, and
this support is more evident when the beer is stored at low temperatures.
Keywords: dry hopping, flavor stability, hop harvest date, hops,
sensory evaluation
Síntesis
El objetivo de este estudio fue investigar la influencia de la
fecha de recolecta del lúpulo sobre la estabilidad de cervezas lager
lupulado al seco. Las fechas de las cosechas abarcaron 24 días, desde una
fecha muy temprana (fecha 1) hasta una fecha muy tardía (fecha 5). Para la
evaluación de la estabilidad sensorial se escogieron una fecha temprana
(fecha 2) y una fecha muy tardía (fecha 5). La estabilidad sensorial es un
criterio muy importante para cervezas de marcas exitosas, y entre estas
cervezas se encuentran cervezas artesanales lupuladas al seco que son
distribuidas a distancias cada vez más lejanas. Este es el primer estudio
para determinar si la fecha de la recolecta tiene alguna influencia sobre
la estabilidad sensorial de cerveza lager lupulado al seco. Los resultados
demuestran que las cervezas elaboradas con lúpulo cosechada tardíamente
tuvieron una mejor aceptación por tener una levemente superior
estabilidad sensorial. Sin embargo, al aumentar el tiempo de almacenaje
(envasada) y la temperatura, las diferencias en los valores de aceptación
disminuyeron después de 45 días y luego se mantuvieron constantes. El
sabor/aroma (“flavor”) sufrió con el aumento del tiempo de almacenaje y de
la temperatura. Los valores para el aroma disminuyeron con el aumento del
tiempo de almacenaje y de la temperatura y recibieron una calificación
ligeramente mayor en cervezas elaboradas con lúpulo cosechada tardíamente
(comparada con cervezas elaboradas con lúpulo cosechada temprano) cuando
almacenadas a temperaturas menores de 28°C. La calidad del amargor en
muestras almacenadas recibió una mayor calificación para las cervezas
elaboradas con lúpulo de la fecha 5, pero únicamente cuando éstas fueron
almacenadas a temperaturas relativamente bajas. En resumen, lúpulos
cosechadas tardíamente parecieran mejorar la estabilidad sensorial pero
sólo por un tiempo limitado, y esta mejora es más evidente cuando la
cerveza es almacenada a temperaturas bajas.
Palabras
claves: estabilidad sensorial, evaluación sensorial, fecha de
recolecta de lúpulo, lúpulo, lupulado al seco
