MBAA Home

Some Factors Impacting Beer Foam

Peer-Reviewed Paper

MBAA TQ vol. 45, no. 4, 2008, pp. 332-336  |  VIEW ARTICLE

Charles Bamforth, Alexandros Kalathas, Yann Maurin, and Candace Wallin. Department of Food Science & Technology, University of California, Davis, CA.

Abstract
The Steinfurth foam stability tester was studied and shown to be a robust device for assessing the foam stability of beer. It was used to show that beers differ in their susceptibility to lipids as foam-destabilizing agents. Although all the beers tested showed some recovery from foam inhibition when the contact time between the lipid and beer was increased, in no instance was full recovery observed. Similarly, beers differed in their susceptibility to detergent used for washing glasses. Over the range of beer dispense temperatures normally used, there was no measureable impact on foam stability. Beers differed in the impact that pH had on their foams. For a North American pale ale, there was an increase in foam stability as pH was lowered over the range of 5 to 3.3, whereas a North American lager showed maximum foam stability in the range of 4 to 4.5, with foam stability decreasing on either side of that range.

Keywords: beer, detergent, foam, lipids, pH, Steinfurth foam stability tester

 

Síntesis
Se estudió el aparato Steinfurth para determinar la estabilidad de la espuma; se pudo comprobar que este era un dispositivo robusto para evaluar la estabilidad de la espuma de cerveza. Se pudo demostrar que las cervezas tienen diferentes susceptibilidades a los lípidos como agentes desestabilizadores de la espuma. Si bien todas las cervezas testadas mostraron una recuperación parcial a la inhibición de espuma al aumentar el tiempo de contacto de los lípidos con la cerveza, en ningún caso hubo una recuperación total. Las cervezas también diferían en su susceptibilidad a los detergentes usados en la limpieza de vasos. No se detectó ninguna influencia de la temperatura (en el rango normal de uso) al servir la cerveza sobre la estabilidad de la espuma. Las cervezas reaccionaron de manera disimilar en cuanto al efecto del pH sobre la espuma. La estabilidad de la espuma de un “pale ale” norteamericano aumentó al bajar la espuma de 5 a 3.3, mientras que un “lager” norteamericano tuvo su máxima estabilidad en el rango de 4 a 4.5, bajando la estabilidad en ambos lados de este rango.

Palabras claves: aparato Steinfurth para estabilidad de espuma, cerveza, detergente, espuma, lípidos, pH

HOME | CONTACT | JOIN/RENEW | ADVERTISE | STORE

© Copyright Master Brewers Association of Americas